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白蔻卤肉的作用(白蔻卤肉的作用是什么)卤水香料中，白客要不要去籽？
应该是不需要去籽的，现在都有卤水料包买，把所有的卤水料包都放在一个料包里面，这样烧起来就很方便，应该是不需要去紫的，所有的香料都放在一起，放在一起，放在包里面，用绳子扎紧，这样烧起来就比较方便，应该是不需要去籽的，因为都有香料包放在香料包里比较好
都是可以的。肉豆蔻能够除异味，增加香气，而白豆蔻去腥效果很突出，可用在腥味比较大的肉类中。
我们常说的豆蔻其实是一个统称，其中豆蔻包括：白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻。其中的白豆蔻、草豆蔻，是地地道道的中国香料。而肉蔻期初是生长在国外的，后来是被欧洲人领进中国。
肉豆蔻气味浓郁，闻起来甘而芳香；白豆蔻比肉豆蔻闻着略微清淡，有点樟脑球的感觉，但是不呛人；草豆蔻则是浑身散发木香味，没有什么怪味。
红蔻和肉蔻的香料是不一样的原因，二者的区别如下：
1.红蔻，又名:红豆蔻。红豆蔻为姜科植物大高良姜的果实，干燥果实椭圆球形，长0.8～1.5厘米，直径0.7～1厘米。一端有一小凹点(果柄痕)，另一端冠以残留的淡黄色花被，长可达5毫米。外皮红棕色或枣红色，略皱缩，质薄，手捻之即碎。内含6粒种子，呈扁圆四面形或三角状多面形，黑棕色或红棕色，微有光泽，外附一层白色薄膜，破开内为灰白色。有香气，味辛辣。
2.肉蔻，常绿乔木。叶互生，革质，长椭圆形，先端锐尖，全缘，叶面暗绿色。总状花序，腋生，花单性，异株，花冠黄白色。果实梨形，淡黄色或橙黄色，成熟时纵裂成两瓣，露出绯红色的假种皮，称为豆蔻瓣，内含种子1枚，称“肉豆蔻”。种皮红褐色，木质坚硬。花期2～3月。
草果和肉蔻可以搭配。草果和肉扣都是香料，我们在卤制卤菜的时候，这两种香料可是去腥和增香的高手，不管卤什么，只要加上它们，味道一定差不了。同时可以和他们一起放的还有香叶，八角，干辣椒，花椒，桂皮，等等。香料是中国人的餐桌美食必不可少的组成部分。
白蔻的香气挥发的比较慢，大概一个小时左右。味道带着点苦，属于苦香，它一般不会单独使用，而是配合着八角、小茴香、陈皮一同使用，比较合适用在卤水或者是炖菜之中，于猪肉、牛肉契合度比较好，相对于草寇而言，去腥的力度稍微弱些。
草寇和草果在外形上比较接近，所以经常会被混淆使用，作为和白蔻一样都是土生土长的香料，草蔻和白蔻在用途上和白蔻是比较接近的，不过它去腥的力度比白蔻要强些，配合白芷可以对应腥味较为重的食材，像是羊肉、猪蹄、内脏货等。所以白蔻和草寇作用基本相似，只是草寇的去腥力度要大一点。
1、栀子：
栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。
2、沙姜/山奈：
沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。
3、白豆蔻：
白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
4、花椒：
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。
5、八角：
八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
卤水肉蔻和白蔻当然可以混在一起，味道会有所改变而已。
可以的。肉蔻又被叫做玉果。肉蔻带有辛味，对舌头有些辣的刺激，香味种类比较丰富，是烧，卤，腌制菜肴的上好材料。
炖煮牛羊肉时，加入肉豆蔻可以提鲜去腥，可以较好地提升肉质的口感。
炖肉时肉豆蔻不宜太早放进去，因为他的成分是挥发油，久炖之后会损失，最好在肉五成熟再放进去比较好。而且肉豆蔻的使用量不可以过多，一般炖1斤肉用2克左右的肉豆蔻即可。
卤肉用肉蔻比较好
食材：
猪肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5-6小颗，盐适量，八角2颗，丁香3-5颗，香叶3片，桂皮1小段，生姜1小块，干辣椒。
步骤：
1、猪肉洗净，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以没过猪肉为准，浸泡1个小时，以去除血水。
2、锅里烧开一锅水，除盐以外的所有的材料和肉一块放下去，大火烧开，转小火，慢慢卤制半个小时左右。
3、再加入适量盐，继续卤制到需要的软硬程度，可以根据喜好自己调节卤制时间。
4、关火，捞出卤肉到容器中，将卤汁中的香料等捞出，
白蔻在卤水里的作用(老蔻在卤水中的作用)大家知道，所有的香料在卤水中的应用无非四个字，去异增香，具体的怎样去异如何增香，知道的人便甚少了。让我来详细讲解一下两者在卤水中的应用。
（一）白芷，也称苻离，泽芬，白臣，香白芷，有强烈的芳香气息，有茴香样的辛香味道，微苦有辛辣感，是十三香的原料之一，在龙虾十三香中与白豆寇并称”二白”。白芷不但能去除牛羊猪鱼禽类的膻气和腥气，更能赋予食材香气和风味，制做汤料时，可以去腥祛臊，但量不能太多，否则药味过法，成菜发苦。
（二）草果，又叫草果仁，草果子，草果皮具有特殊的浓郁熏香，味道类似大烟壳，草果籽有浓郁的特异香气，可除腥增进食欲，是食品调料中的五香之一，又有”小烟壳”之称，可见其效果。煮牛羊肉时可使羊肉清香可口，又能去除羊肉膻味。
白芷在卤水中的作用是增加尾香，让食材香味更有层次感。草果在卤水中的作用是连接头香和尾香，起香味的传递作用。草果的特色是香味独特，卤制食材时不抢其它香料的香气，运用时最好剪开使用，香味更浓烈。
在卤水中，每500克卤水中白芷的用量在0.8-1.5克之间，草果的用量在0.6-1克之间，一般情况下草果用量就是平均量。
我是寻味陕西，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。
卤牛肉一般用白蔻的多，白蔻作为常用的豆蔻类香料中的一员，它本来被人们所忽略的，之所以造成这样是因为白蔻的香气没法长时间的留存，直到人们发现油脂封面卤水可以改善，白蔻才焕发新生，在卤水中，白蔻与各种香料在一起搭配会产生不同的香气，对于喜欢香气多样性的朋友是一种不容错过的香料。不过也有喜欢用白豆蔻和肉豆蔲，看个人喜欢。
香扣又名肉豆蔻，为肉豆蔻科肉豆蔻属常绿乔木植物。小乔木；幼枝细长。该种为热带著名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。
其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂等。 此外，还可作调味品、工业用油原料等。肉豆蔲是一种重要的香料、药用植物。
卤牛肉一般用白蔻的多，白蔻作为常用的豆蔻类香料中的一员，它本来被人们所忽略的，之所以造成这样是因为白蔻的香气没法长时间的留存，直到人们发现油脂封面卤水可以改善，白蔻才焕发新生，在卤水中，白蔻与各种香料在一起搭配会产生不同的香气，对于喜欢香气多样性的朋友是一种不容错过的香料。不过也有喜欢用白豆蔻和肉豆蔲，看个人喜欢。
白蔻气味芳香，味辛凉在卤水起到去除异味增香的作用 ，用量不易过多，一般情况一颗就够了。
红蔻属于豆蔻家族，普遍来说卤水中应用不大广泛。但是说到良姜，大家就算没用过，至少也是很熟悉的。而为红蔻其实就是良姜的果实，所以红蔻的带着姜科植物的辛味。将红蔻与良姜一起使用，是一个比较抖机灵的搭配。和良姜结合之后，红蔻和良姜都能达到不错的増香效果。
而要让红蔻为麻辣口感增香的话，就要让他们和荜菝、花椒、辣椒这样常用的麻辣模块结合。总体来说，红蔻属于辅料，一般不推荐大量使用。
白豆蔻在卤水中的作用是增加前香，也就是闻着香，有香叶，桂皮，柠檬，砂仁的香气，而桂皮是增加头香的不二人选，所以能够代替白豆蔻的是桂皮。
桂枝是桂树的嫩枝，辅佐桂皮出头香，也是不错的选择，也可以使卤制品的香气层次感更丰富。
其实在卤水香料中，一般我们都会用到七八种以上甚至更多，在确定卤水中轴线的基础上增加去腥，增香，上色，润燥，和味等香料，达到一个合理的配方，而每种类型选择较多，没有什么缺一不可，卤制品的味道是综合香型，而且香料的作用达不到一半以上，平均到每样香料，作用更小，所以缺一样香料关系不大。
白豆蔻在卤肉，卤鸡，龙虾，火锅底料中应用较多，某地的十三香龙虾中白豆蔻用料较大。我自己卤制猪蹄，就未用白豆蔻，因为桂皮用量足，同样成品香气扑鼻，因此，没有白豆蔻也不用担心。
香料的配比中有“君、臣、佐、使”之分。
君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%
臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%
佐使料: 在卤水中起和味的作用（陈皮 甘草就有和味的特性）占比: 10-15%
君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1，举个简单的例；
君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。
卤水中可以放芝麻油吗？严格意义是不用放的，你是想在准备卤的食物中提香。
卤水浓郁的味道来源于各种香料的中和，有的既能作为调味品，但同时也是中药材，所以好的卤汁不仅有开胃的作用，更能健胃、顺气，促进血液循环，当然调料也不是越多越好。 其实卤水用到的都是常见的调料，我以红卤为例子，介绍一些常见的卤水用料。
常用到的调味品有：
良姜： 别名：小良姜、高良姜。无论入药还是食用，一般都使用根茎部分。良姜具有强烈的辛辣气味。 此外，良姜研磨成粉末后，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。
白芷： 食用部分为根部，白芷能有效缓解感冒风寒，头痛，鼻塞等症状。同时还能祛风散寒，通窍止痛，消肿排脓。
荜拨： 也叫鼠尾。常配高良姜。荜茇气味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。
草蔻： 又称草豆蔻、草蔻仁。为草蔻植物的干燥种子团，也是一种香辛调味料。草蔻具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用。 另外，有人认为草豆蔻就是草果，这是不正确的。草果色黑油亮，外壳较硬，内有细籽，又名草果仁，他们属于不同的香料。
白蔻： 又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛温，入肺、脾、胃经，有化湿温中、行气止呕之功，常用于治疗湿阻脾胃、气机失调或脾胃。
香砂： 香砂一般作为药材使用，对于治疗胃部疾病非常有效。
其他的调料比如：八角、桂皮、丁香、干辣椒、小茴香、香叶等等，基本都是家家常备的调味品，用途也比较广。需要注意的是，小茴香和孜然在外观上有点相似，但是只需要闻一下，就能立即辨别出来了。
卤水的其他调料： 葱、姜、酱油（老抽）、红糖（冰糖）、白酒、陈皮等等。这些更是我们熟知的调料，就不一一介绍了。需要特别说明的是姜、红糖都有暖胃、祛寒的功效，可以适量多放一些，对于体质比较虚弱的人有一定好处。 老抽、红糖上色程度要重一些，可以根据食材上色难易来选择使用，比如肉类和蔬菜，上色差异就很大，前者可以使用老抽，而后者则以淡色为宜。如果卤味要隔夜后才食用，卤水的颜色就不宜太重，否则影响口感和外观。 一般情况下，卤水卤过的食物越多，香味就越发浓郁，所谓的千年卤水嘛，就是这个意思。
但是卤水如何保存也是一个关键问题： 卤水晾凉后最好存放于瓷罐或者玻璃容器中，不要长时间放于塑料盒子、不锈钢锅中，不利于保存。 通常卤水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前烧沸、杀菌，这样才安全。
也可以将成冻状的卤水冷冻保存，这样放置的时间会更长一些。每次用完的卤水，一定要仔细的将里面的葱、姜等杂质过滤干净，再可以冷藏保存，否则很容易变质。 卤制羊肉、豆腐等一类易酸的食物时，最好取出一部份卤水单独煮，不要放在这个卤水中，否则卤水过不了几天就变质了。 卤制肉类、禽蛋时，可以先将其进行焯烫，煮去表面的血污，再放入卤水中炖煮，这样食物的口感更好，而且卤汁的味道也不会受腥味影响。 一锅简单的卤水大概比例是：40ml老抽、100克红糖、30盐、葱1根、姜6-8片，香叶4-5片、桂皮一段（4厘米长左右），八角1个、干辣椒3个、良姜一块、丁香3粒、荜拨1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3个（片）左右。 将干香料放入纱布包中扎紧，汤锅中加入500克左右的水，大火烧沸后，转成小火煮出香味后即可。卤水在以后的利用中，可以根据味道随时添加香料，香味会越来越浓郁。
草豆蔻和白蔻豆的区别
白蔻壳的功效与作用(白蔻壳是白豆蔻壳吗)一、豆蔻和白蔻是同为姜科植物白豆蔻的干燥果实，是不同的叫法。
豆蔻又名白豆蔻、多骨、壳蔻、白蔻、圆豆蔻、扣米等。二、白豆蔻含有挥发油，其中有d-龙脑、d-樟脑、葎草烯及其环氧化物、1，8-桉叶素、a-及 r- 松油烯、a-及B-蒎烯、石竹烯、月桂烯、桃金娘醛、葛缕酮、松油烯-4-醇、香桧烯等。气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香。三、白豆蔻的烹调用途： 1、作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。2、白豆蔻亦为咖喱粉原料之一。
cr7蓝款好闻
< 前调 >：柑橘香味，非常水果的味道，就是好像有人在你脸前把橙子捏爆，Bo～～汁水都飙到脸上的感觉，很清新、很阳光、很明亮。
< 中调 >：淡淡豆蔻香味超级好闻，是那种不会撞香的香味，而且一点都不俗气香中的高级感沁人心脾。
< 后调 >：海风的味道，感觉像在度假。
用料：
豆瓣酱——10公斤，豆豉——6公斤，
糍粑海椒——2公斤，八角——200克，
红花椒——900克，青花椒——800克，
老寇——150克，香果——150克，
草果——200克，桂皮——150克，
丁香——80克，香草——159克，
排草——150克，茅草——100克，
陈皮——100克，良姜——150克，
白蔻——200克，碧波——80克，
小茴香——200克，紫草——1000克，
肉蔻——150克，香叶——200克，
豆蔻——100克，大葱——1500克去皮后的，
洋葱——1000克，生姜——1000克，
大蒜——2000克，猪油——5000克，
色拉油或菜籽油——8000克，
牛油——3000克，鸡精——适量，
精盐——适量，香葱——适量，
毛芹菜或小一点芹菜——适量，
胡椒粉——少许，
油泼辣子——根据自己的需要，
青花椒炸的油。
1.先将老料炒好，大约3个小时吧，一家10口人可以吃半年，当然不是顿顿吃。
2.牛骨，大骨鸡骨一样少点一起熬。价种香料加葱姜.见汤泛清白的时候香味四溢就可以了。约1个小时左右。
3.准备碗料：香葱末.香菜末.毛芹菜末.调味料等….
4.水上火烧开里面加上少许盐，否则煮的菜里面没有味道.将成熟时间长短顺序投进，好了后一起捞出放到碗里。
5.碗料加高汤放到碗里加老料一小碗.根据原料多少而定。反正不能把全部放进去，那样就要吃半年了。
6.张开嘴巴吃吧！
豆蔻是姜科山姜属的多年生草本植物。
豆蔻又名草寇、草寇仁、假麻树、偶子，取自姜科植物白豆蔻或爪哇白豆蔻的干燥成熟果实，根据种类不同可分为草豆蔻、白豆蔻和红豆蔻三种，白豆蔻又名多骨、壳蔻、白蔻，色黄，具油性；红豆蔻又叫红豆、红蔻、良姜子，呈深红色，香气浓烈。
而按照产地不同则可以将其分为原豆蔻和印尼白蔻，原产于印度尼西亚，而我国则最早产自岭南，现多分布于广东、广西、云南、海南等，果实球形，呈金黄色，喜温暖湿润。
白寇和豆蔻不一样。
白寇，又名白蔻仁为姜科多年生草本植物白豆蔻的干燥成熟果实。 果皮及花也可药用，主产于越南、泰国、缅甸等地，我国云南、广东、广西等省区也有栽培，秋季果实成熟时采下，除去枝梗，晒干或用硫磺熏过，用时去果皮或连皮打碎生用。
豆蔻多年生常绿草本植物，产岭南。高丈许，外形像芭蕉，叶大，披针形，花淡黄色，秋季结实，果实扁球形，种子像石榴子，可入药，有香味。可用于化湿消痞，行气温中，开胃消食。生于山沟阴湿处，我国多栽培于树荫下。海南、云南、广西有栽培。原产于印度尼西亚。
白蔻是属于一种上等的香料，它的外形有一点点像核桃都是外面的壳，里面包着一些东西，表面是淡灰色的颜色，然后在干燥的情况下会有裂缝。
然后从他们的外观上来看，白寇的样子是圆圆的，而那个砂仁他的样子是成椭圆状的两头是尖尖的，同样它的外面的颜色有一点点的黄色，这两个都是属于中药。
白豆蔻 又叫圆豆蔻、白叩、叩仁。 属性：性味辛温。 功效：有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在川味凉卤菜中起着去异、增香、防腐、促食欲的作用。 选购要点：应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈灰白，气味芳香，无霉烂，无虫蛀，无杂质的为佳。
是白豆蔻和爪哇白豆蔻成熟的果实。叩仁的来源：为姜科植物白豆蔻和爪哇白豆蔻成熟的果实。10～12月果实呈黄绿色尚未开裂时采收，除去残留的果柄，晒干。叩仁的其他名称:白豆蔻, 壳蔻, 白蔻, 圆豆蔻, 扣米, 豆蔻, 白叩, 白扣仁, 紫蔻, 波扣, 蔻仁, 白豆叩, 白豆扣, 白蔻仁, 原豆蔻, 十开蔻, 东波蔻主治化湿行气，温中止呕，开胃消食。主湿阻气滞，脾胃不和，脘腹胀满，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，胃寒呕吐，食积不消。
肉豆蔻：表面为灰色或灰黄色的椭圆球形，胖乎乎哒，摸起来跟石头一样坚硬。
白豆蔻：黄白色小圆球，乍看像低配版莲子，外壳有类似于南瓜身上的三道棱，外壳软能轻松剥开。
草豆蔻：球形，外表披了一件不规则的棱形“黄金甲”，想找它，认准外衣准没错。
02 拼“内在”
草豆蔻 白豆蔻 肉豆蔻
肉豆蔻：用刀破开，内里呈棕黄色小粉末。
白豆蔻：壳掰开后，身体里住了一颗棕色种子团。
草豆蔻：内里有黄白色的隔膜，隔膜将种子团分成3瓣。
03 闻气味
肉豆蔻气味浓郁，闻起来甘而芳香；白豆蔻比肉豆蔻闻着略微清淡，有点樟脑球的赶脚，但不呛人；草豆蔻则是浑身散发木香味，完全没啥怪味。
尝就不建议大家尝了，因为不好吃，3种味道基本相似，味辣微苦，有股松树＋中药的迷之口感。
肉~是我们的主战场
草豆蔻
草豆蔻入锅有脱骨的作用，化骨绵掌的绝招，吃鸡肉的时候必不可少。
而且，草豆蔻出香比较慢，可以在主食材加热后，比其他香料先入锅。
白蔻孕妇可以吃吗,爪哇白豆蔻的吃法孕妇能吃吗爪哇白豆蔻属于果实的一种，也就是说我们在平时的生活中就可以经常的去吃爪哇白豆蔻，实际上我们还可以选择把爪哇白豆蔻入药吃，这是可以作为中药材吃的，同样是非常健康的，那么既然爪哇白豆蔻很不错，怎么吃比较健康，一起看看吧。
爪哇白豆蔻一般是做为调味料来进行服用的，这对我们健康是有帮助的，而且因为爪哇白豆蔻有很香的味道，所以可去异味，熬制各种汤或者炖肉都会加入爪哇白豆蔻提味，这是非常健康的选择，可以让我们把食物吃的健康，但是在服用爪哇白豆蔻的时候也会有一些注意事项需要大家注意，首先爪哇白豆蔻是不能见火的食物，而且爪哇白豆蔻不可以用火炒，因为会失去它的香味;脾胃阴寒呕吐的患者，可以用爪哇白豆蔻与半夏、藿香、生姜搭配食用，所以说虽然爪哇白豆蔻不错，但是也需要注意吃法才行。
能够发现吃爪哇白豆蔻是很健康的，而且实际上通过吃爪哇白豆蔻可以治疗妊娠期孕妇的呕吐现象，所以说孕妇吃爪哇白豆蔻是不错的，但是由于爪哇白豆蔻性热，孕妇长期食用容易上火，并导致便秘的发生，同时对胎儿也有一定的影响。所以，在食用爪哇白豆蔻时，要听从医生的安排，这样才能避免我们吃的时候出现不适问题，因此在服用爪哇白豆蔻的时候就必须要注意方式和方法。
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