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把凉拌菜做好吃的秘诀是什么？

　　凉拌菜、减肥菜谱、烹饪技巧、煮饭、菜谱

　　凉拌菜好吃的秘诀？那必须得是“凉的”呗！要说我有一份价值好几万的凉拌菜秘方，那您也不信，对不对？开个玩笑，之前总看到类似的标题，感觉多少有些玄乎。毕竟百菜百味，若是一份秘方做几百个菜，多少也会有些无味吧~

　　然而，事实打了我的脸，piapia打那种……

　　前方凉菜高能，非战斗人员，记得……拿张纸巾擦擦嘴，嗯。

　　我的凉菜制造“百味”历史做了好多凉拌菜以后，我才明白，它好吃的秘诀，那还就是“调味汁”…

　　对，万能的那种！

　　藤椒牛肉片，下酒下饭第一位凉拌娃娃菜，清爽好吃真过瘾其实，所谓的万能汁，是在保证基础味道足够的好吃的基础上，你可以自行其他的调料，让味型更丰富，也就形成了你自己独特的“风味”。

　　所以，凉菜秘诀 ≈“万能”调味汁+自己偏爱的口味！

　　（不建议凉拌鞋底做极端测试，真的！）

　　这么一份万能凉拌汁，谁不想要？加上你自己的喜好，就是“独门秘方”啦清爽解腻，开胃好香，几乎是所有凉菜的不二标准，按照这个口感开整，几乎不会失败的。

　　首先，盐糖酱醋家里都有吧，醋的酸味和酱的鲜味是必备的，开胃又提神，解腻又好吃；

　　肥牛也可以凉拌着吃哦，口感更别致~然后，想吃口辣味的话，辣椒油、辣椒酱、豆瓣酱、泡辣椒、芥末之类的，都是你的。

　　所谓一辣遮百味提百味，我妈说的，嗯。

　　蒜泥白肉可以说是凉拌菜的顶级美味了顺便一提，藤椒真的是凉菜调味里的冷门选手了，植物的清香气息浓厚，辣度和麻度适中。个人觉得非常适合凉菜调味，具体用法咱们下面说哈。

　　藤椒口味的大鸡腿，看着就要流口水再次，葱姜蒜花椒香菜芝麻之类的，天然的植物香料，提香提味全靠它们，想要凉菜也色香味俱全，用就完事了。

　　听我说，香料真的很神奇当然，如果你说我就个懒人宝宝，吃个凉菜我还要整这么多太费事了，那就整个复合调味汁，酸甜鲜辣，你爱吃的口味选一款，直接一汁成菜！

　　不想费事的方法有的是，我帮你动脑筋了，你自己动动手就行……吧！

　　懒人自有妙招，毕竟夏天开火太费事最后呢，香油麻油花椒油什么的，我建议您还是常备点儿，懒得自己炸就买现成的。

　　再不行，食用油总有吧，稍微热一下，一勺热油，上面那些植物香料的味道，就全激发出来了，才是真正的香气四溢！

　　（如果你不知道为什么香料要靠加热激发香味，请自行百度哈~）

　　让你体验一下，什么叫香气四溢好了，以上就是原理解释，觉得太长可以略过，以下就是干货菜谱了~图文并茂，保证能看懂~都可以举一反三，你随意创造搭配吧~

　　大叶子菜的营养丰富且易熟，菠菜娃娃菜油麦菜白菜，都可以哦，比如说：鼎鼎有名的乾隆白菜，比水煮简单却比炒着还好吃~

　　用这个凉拌娃娃菜给大家打个样，调味的基本公式是：2酱油（鲜咸）+1香醋（酸味）+1/2味精（或者蚝油-鲜味）+1香油（或热油-香味）。

　　在这个基础上你可以随意喜欢的味道，比如糖，可以增加甜味和鲜味；辣椒面，可以刺激味蕾~

　　如果想要懒人的方法，就按照我的菜谱来吧。

　　食材

　　娃娃菜 2颗、香菜 少许、小米椒 3根、辣椒面 10克、食用油 10克、藤椒汁 20克、食盐 10克

　　做法

　　娃娃菜对半切开，然后切成条，小米椒切粒加一点儿食盐，用手抓匀腌制10分钟，倒出水分倒入30克藤椒汁、小米椒、香菜和辣椒面倒入一勺热油，搅拌均匀，完成。同样的做法，还可以做果仁菠菜哦，特比好吃的那种~

　　凉拌鸡丝的菜，同样是可以用这种方式来制作~

　　至于肉类呢，鸡肉和海鲜类，都是首选而且好操作，牛肉和猪肉炖煮全熟也没问题，关键是易熟、肉嫩、膻味少。

　　一般肉菜都会加一点儿辣味，味道可以重一点儿，肉肉比菜更吃味哦~

　　这几个都可以试试：辣椒面浇油≈干辣椒炸油≥豆瓣酱炒红油，花椒或者麻椒炸油，蒜蓉辣酱。

　　还要，一定要放香料，大蒜是基础，葱姜要跟上，答应我，绝对的提味解腻神器！

　　这个时候就用到我的藤椒汁了，比藤椒油更入味，鲜香鲜辣的口感，可以说凉菜好伴侣！

　　如果你没有现成的藤椒汁，鲜藤椒买一包，每次吃的时候放一些，热油激活，完美！

　　咱们就拿藤椒鸡腿来打个样吧，超级入味哦~

　　食材

　　鸡腿 4-5个、大蒜 4-5颗、小米椒 3-4根、小葱 2根、白芝麻 1小把、藤椒汁 50克、食用油 10克、料酒 10克

　　做法

　　鸡腿肉划刀，冷水下锅，倒点儿料酒煮熟，捞出放凉用小米椒、小葱、白芝麻、大蒜切末，做底倒入一勺热油，50克藤椒汁搅匀，凉拌汁就做好了将酱汁倒在煮好的鸡腿上，就可以吃了，腌制20分钟，更入味哦。藤椒牛肉片也是鲜辣够味的，喜欢吃的朋友确实可以试试~

　　前阵子尝试的凉拌肥牛这个吃法，肥牛以后就不用只是涮着吃了，这不仅是个凉菜，多准备点凉拌汁，用来拌面口味也是非常棒~

　　食材

　　肥牛 200克、香菜 50克、大蒜 4-5颗、小米椒 3-4根、小葱 2根、白芝麻 1小把、藤椒汁 30克、食用油 10克

　　做法

　　肥牛冷水下锅，水沸腾后大概1分钟就煮熟捞出了，别煮太老了用小米椒、小葱、白芝麻、大蒜切末，做底倒入一勺热油，30克藤椒汁搅匀，凉拌汁就做好了将酱汁倒在煮好的肥牛上，加上大把的香菜，用手拌匀就好了。最后，来个附加题，同样的调味汁，也可以做腌制类的美食。

　　毕竟，每个夏天必备的就是缀缀的腌制蔬菜。

　　黄瓜白萝卜藕片什么的，都可以做，一般24小时就足够入味了。泡上一大罐在冰箱里冷藏，随吃随拿，炎炎夏日，真的是开胃必备了~

　　食材

　　黄瓜 2根、小米椒大蒜 少许、香辣汁 30克（自己调配的话，基本公式+小米椒即可）

　　做法

　　黄瓜洗净，切条，用勺子挂掉瓜瓤，小米椒和大蒜切块用食盐腌制一下黄瓜条，15分钟以后，抓出水分倒入30克香辣汁+30克水，搅匀做一个浇汁放入小米椒和大蒜，倒入酱汁，搅拌均匀，完成。你可以直接吃，或者放冰箱里24小时，更入味~

　　好啦，凉菜好吃的做法就暂时写到这里了，希望大家都能做出来自己的万能凉拌汁秘方！

　　喜欢我的内容可以点个赞，也可以关个注，如果都不喜欢的，嗯，我在努努力呗~

　　凉拌菜的精髓首先在于食材，其次在于调汁，再者也要学会尝试和创新，即不拘泥于食谱，又勇于创新——这是每个人口味不同的缘故。

　　食材需要新鲜，调汁则需要适合口味的调味料，南方系凉菜多放白糖，北方系凉菜则多放麻酱，自然待客根据地域不同，当有不同的做法。

　　去年立春吃火锅时，闻听隔壁老餮闲聊一食谱：

　　香菜一把，香醋两勺，生抽半勺，辣椒油半勺，花椒油半勺，蒜蓉半勺，以凉菜法并而拌之，即可蘸用，又可用于下酒——这是凉拌香菜的做法，回到家中乃照样子凉拌了，用以待客果然赞不绝口。

　　后来登山，则午间聚餐，姣姣和张岛等朋友问我，带过来的这道“腌心里美萝卜”，是怎么做的？兹列方子如下：

　　取七百克左右心里美萝卜洗净切片，务必去皮，再切成半厘米左右宽的萝卜条，由此则损耗至一斤左右萝卜条，撒两勺精盐（20克），用手搅拌五分钟，而后常温腌制两小时，而后倒掉盐水（浸渍水呈玫瑰色，亦为调料，可留用于烹饪其他菜肴，笔者喜以此炒肉，甚美），萝卜条用清水洗净，此则为求味道咸淡适口，再用厨房用纸拧干萝卜条，取其水分也。

　　腌制期间，切两瓣生蒜为一立方毫米蒜末、二十分之一黄洋葱为一立方毫米洋葱末。

　　次则将萝卜条并葱蒜末装入容器（以容积半升之广口玻璃瓶为），以手压实，倒入一调羹辣椒油、两调羹花椒油、两调羹生抽、两调羹陈醋、一粒冰糖、一调羹啤酒。放入冰箱冷藏室腌制一夜，乃成。

　　昔人云萝卜可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可饭食之。余则以之为菹，味独绝。

　　姣姣曾问曰：此一调羹大小何以掌控？余则告知取一普通可乐瓶之瓶盖，概可以知之。

　　其实凉菜只要选好食材，类如《水浒传》店小二般“调得一手好汁水”，便不是什么难事。

　　其实，这个说法不是我的原创，古人很早就说过了，凉拌菜的秘诀在于食材和调味汁，也要严格按照做菜步骤：

　　所谓人间有味是清欢，也在于精心设计。

　　这里说一种古代凉拌菜。

　　杜甫诗云：「青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。」即此见其法，于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。

　　末句云：「君王纳凉晚，此味亦时须。」不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉诗乎！

　　杜甫诗中涉及的食品很多，但他生活拮据，自奉简约，故大多十分简单；不过这些食品被杜甫写得富于感情，且看夏天消暑的凉面，在他的笔下是多么清凉和富于色彩：

　　青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜燱著，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。愿随金腰袅，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。前四句写用挤出的槐叶汁和面，五至八句写在锅中把面条煮熟。九句以后写面的清凉和诗人对面条的珍视。「槐叶冷陶」的消暑作用除了面用冷水淘过十分清凉外，还在于它碧绿的颜色。中国古代医学认为绿色的东西有清热消渴作用，现在四川仍有翡翠凉面，保持了冷面的绿色，不过用的不是槐叶汁而是菠菜汁了。

　　这种凉拌法，食材甄选，料汁要做好，则快然自足。

　　那不全靠一碗凉拌汁嘛~~ 拌肉、拌菜、拌面随便整

　　哪怕是拌自行车都好吃吧（bushi）

　　来来来今天把六种六种拌自行车都好吃的凉拌汁分享你们

　　凉拌菜好吃的秘诀就在这了！！！

　　一、香辣凉拌汁二、麻辣凉拌汁三、泰式酸辣汁四、秘制芝麻酱汁五、韩式辣酱凉拌汁六、不辣版凉拌汁

　　顺带分享几道美味的凉拌菜：

　　1.香辣藕片2.椒麻鸡腿肉3.酸辣柠檬虾4.芝麻酱拌凉面5.韩式辣酱拌豆芽

　　如果你吃凉拌喜欢香辣刺激

　　无辣不欢的那这碗凉拌汁你给我搞起来！！

　　这碗凉拌汁，你只需要这些食材：

　　蒜 4瓣 小米椒3个 白芝麻1勺 辣椒面一勺 五香粉1/4勺 盐1/4勺 糖1/3勺 生抽4勺 香醋2勺 蚝油1勺 葱花适量 香菜适量

　　先把蒜末，小米椒，白芝麻，辣椒面，五香粉放碗里

　　朋友们记着吼！！就是要很多很多蒜末的吼！！ 不要怕，放它！

　　小米椒可以根据自己的吃辣段位增减，如果你是变态辣段位，那就使劲加

　　接着热油，烧到锅里的油微微冒烟就一股脑冲到调料碗里去

　　滋啦滋啦的冒烟

　　瞬间整个调料的香味就被刺激出来了

　　最后1/4勺盐，1/3勺糖，4勺生抽，2勺香醋，1勺蚝油，加进去

　　盐呢，建议最后加，可以调完自己试试味道，根据自己的口味再一点点加，毕竟每个人口味不一样

　　放点香菜，葱花

　　一碗香辣刺激，让爽到飞起的香辣凉拌汁就做好了

　　拿去拌凉菜！！

　　藕片切片下锅煮熟，过凉水

　　把挑好的凉拌汁倒下去拌匀

　　香辣爽口的藕片，我就是不吃饭，当刷剧零食都能干掉一盘呀

　　真的绝了

　　香辣的如果还不够刺激

　　咱们来点麻辣的怎么样？？？？ 麻辣的这个才是我的最爱呀

　　麻的嘴皮直跳舞

　　你只需要这些食材，就可以拥有一碗麻到你嘴皮跳舞的凉拌汁

　　蒜4瓣 小米椒3个 生抽3勺 蚝油1勺 香醋2勺 盐1/4勺 糖1/4勺 芝麻油半勺 花椒油1勺 辣椒油1勺 葱1根 香菜1根

　　又是蒜头和小米椒！ 又是它们，凉拌标配

　　把我的灵魂标配也放上，香菜和葱花（不喜欢清直接忽略）

　　加3勺生抽，1勺蚝油，2勺香醋，加点盐加点糖

　　再来点芝麻油，芝麻油主要是为了提不要太多，多了会盖过花椒油的味道

　　来1勺花椒油，1勺辣椒油

　　这一碗，调好的酱汁香味扑面而来，麻香四溢

　　美妙~~

　　鸡腿真个下锅里煮熟，过冷水放凉后

　　把鸡腿肉撕下来，撕成条条，淋上咱们秘制的麻辣凉拌汁

　　我自认为，这，就是一份超超超好吃的椒麻鸡啊

　　这份凉拌汁用来拌牛肉，拌鸡肉，拌豆芽都超级赞

　　凉拌汁，除了麻的辣的，当然还得来点酸的了

　　泰式风味的酸辣汁，那真的越吃越过瘾啊

　　想想

　　前段时间的泰式酸辣鸡爪迷倒了多少人？？？？

　　但是你是不是？？？就是做不出那味儿呢？？是不？？ 是不

　　来！我跟你港吼，记下我这份特别泰式的泰式酸辣汁

　　那可不是泡鸡爪好吃，就是作蘸料，凉拌虾，凉拌柠檬鱼都巨巨巨好吃

　　你只需要这枛料：

　　蒜末3瓣 小米椒3个 洋葱1/4个 生抽4勺 鱼露1勺 盐1/4勺 糖1/3勺 柠檬半个 香菜一根

　　是蒜是蒜还是蒜~~

　　先把蒜末，小米椒，洋葱，香菜放碗里

　　哦~~ 我忘记买洋葱了，放点炒菜剩下的葱头假装一下（不要拆穿我。。）

　　接着来4勺生抽整上，再来1勺鱼露提提鲜

　　再来1/4勺盐，1/3勺糖

　　最后把半个柠檬，切两片放进去提香，这样有柠檬皮的香气

　　剩下的柠檬全部挤汁进去

　　柠檬清香酸爽的味道瞬间蔓延，整个人一下就精神了

　　这个真的太适合夏天了

　　专治各种没胃口

　　再来把这酸爽鲜香的酸辣汁拌上一份鲜虾

　　保你一个接着一个根本停不下嘴！！！

　　做法也顺便说说吼

　　虾直接下锅煮几分钟煮熟倒出来过冷水

　　给虾剥壳，然后就把调好的泰式酸辣汁倒上去

　　这份酸辣柠檬虾就做好了

　　接下来那就一道比较经典的凉拌汁了

　　芝麻酱汁，味道比较偏浓郁，酱香十足

　　你只需要以下这材料，就可以拥有一碗香到你想打滚的芝麻酱汁

　　芝麻酱3勺+4勺凉白开 大蒜1瓣 香醋1勺 生抽2勺 蚝油1勺 糖1/3勺 孜然粉 1/4勺 辣椒粉半勺 白芝麻1勺

　　先把芝麻酱加点凉白开搅搅匀化开，不然芝麻酱太稠了

　　蒜末放碗里，加入3勺芝麻酱

　　来1勺香醋，来2勺生抽，再来1勺蚝油

　　1/3勺糖，1/4勺孜然粉，半勺辣椒粉，1勺白芝麻全部拌匀

　　好了一碗秘制芝麻酱汁就做好了

　　平时火锅麻辣烫这个来拌也是超级赞啊啊

　　这个芝麻酱汁可以凉拌肉，菜，还能拌面吃也贼香

　　买点碱水面，水开下锅煮熟捞起来过凉水

　　（再告诉你们一个小技巧，煮面过冷水后，加点油进去拌匀这样面就不会黏在一起，不会坨了）

　　韙条倒上我的秘制芝麻酱汁

　　拌拌匀，加点花生，黄瓜胡萝卜

　　来！来吸面了，暴风吸入

　　一下能干掉一大碗啊啊

　　最后再来一个韩式风味的

　　中式泰式都齐活了，咱们怎么能少得了韩式的呢

　　韩式辣酱风味的这个凉拌汁也很妙啊

　　虽然日常大家比较少吃到这种味道的凉拌吼

　　材料在这啦：

　　蒜2瓣 生抽1勺 香醋1勺 芝麻油1勺 糖1/3勺 凉白开2勺 韩式辣酱 2勺

　　韩式辣酱就是超市买的韩式拌饭辣酱那种

　　先把蒜末放碗里

　　来1勺生抽，1勺香醋，1勺芝麻油，加1/3勺糖

　　调出来稍微会有点稠，加2勺清水进去

　　再来2勺韩式辣酱

　　这就好了

　　一碗韩式风味的酱汁就好了哇

　　这个来做凉拌汁或者蘸料汁都很好吃，还可以做一份简单的韩式拌饭

　　不过，我最喜欢的是韩式拌豆芽

　　豆芽洗干净，开水下锅煮熟，不要煮太久，煮久了这豆芽口感就不脆了

　　豆芽煮熟过凉水，倒上这个韩式凉拌汁拌一拌

　　豆芽非常爽脆，酱汁的香辣美味

　　这个韩式的酱汁别有一种风味，跟中式的香辣麻辣完全不同

　　朋友们五种凉拌汁就分享完了

　　你！学废了吗

　　随便哪一种拌一拌都很好吃啊

　　还乐意一周五天换着来

　　随便怎么搭配都可以

　　没有固定搭配

　　万能百搭的凉拌汁，拌菜拌揉都可以

　　-----------------------更新不辣版本----------------------------------

　　快来！！！！！

　　我给你们更新来了

　　材料在这啦~~

　　蒜2瓣、葱1根、生抽4勺、蚝油1勺、油4勺 花椒粉1/3勺 、盐1/4勺 芝麻1勺

　　做法就简单了

　　先把蒜和葱切碎放碗里

　　把生抽，蚝油，油，花椒粉都加进去拌匀

　　最后根据自己的口味加点盐进去

　　撒上一勺熟芝麻就好了

　　虽然我还是比较喜欢吃辣的

　　但是这个不辣的也不错

　　我真是厉害！！

　　行了

　　写完了我的家底都快掏空了

　　有空再写写别的，不过呢，我觉得这六款凉拌汁你随便拌，换着花样都能吃一两个月了

　　同样的鸡爪，六种不同的口味，每一种都有自己的特色，这是怎么做到的呢？

　　分享菜谱的同时顺便聊聊怎么把凉拌菜做的好吃吧～

　　?? 全是我这些年做饭进阶的总结，不要错过呀 ??

　　当我刚刚入门做菜之后，就总是困惑一个问题：为什么我的菜总是差了点儿味道呢？

　　对，就是少了点儿什么，不是不好吃，而是明明应该更好吃的才对呀。

　　尤其是凉拌菜，怎么我拌出来的就是味道鲜明的甜、酸、咸，完全没有【回味】。

　　我最初的尝试就是加鸡精和味精，想要增加【鲜】的口感，但，似乎在刻意的、转瞬即逝的【鲜】之后，只增加了我喝水的次数，并没有达到我想要的【回味】。

　　慢慢的随着我做菜的次数越来越多，我总结出来一些能让食物格外好吃的小技巧，今天先来说凉拌菜，想要做的好吃有两个要素：食材搭配和激活食材。

　　凉菜说讲究食材搭配吧，似乎也没有那么讲究，你总能发现一些没有尝试过的食材组合碰撞出来的惊喜，说是【万物皆可拌】一点儿也不夸张。

　　然而真是自己做起饭来，就又会发现食材的搭配是讲究的，也就是说你需要知道自己想要突出的是什么风味、什么口感，由此来明确的知道如何配料和配比、以及如何处理食材，切丝儿还是切块儿，生拌还是焯水等等。

　　同时食材搭配还有很重要的一点就是好看，可以激发我们的食欲。

　　人嘛，总是喜欢漂亮的事物～和食物。

　　而有的时候好吃和好看是分不开的，做东北大拌菜的时候，全都切成丝状吃起来很顺口，但要是有的是丝儿，有的是块儿，就怎么都觉得别扭，试想下黄瓜处理成拍黄瓜般的块状，一筷子下去就很难夹起所有的食材，就无法享受到黄瓜、豆腐皮、拉皮、紫甘蓝、胡萝卜混合在一起的丰富口感和味道。

　　简单来说，就是如何让食材发挥出自己的能力。

　　比如，花椒不做任何处理就放到凉拌菜里短时间内是毫无存在感的，但是花椒用热油滚一下就会被激发出香气和麻感，再浇到凉菜里风味儿就出来了。激发出食材的本鲜背后是多年经验的累积，也是有迹可循的化学反应。

　　比如大蒜为什么生吃是【臭】的，而炙烤过、炸酥之后又是【香】的了呢？大蒜的强烈辣味是因为挥发性物质大蒜素，而大蒜素的沸点是80-85℃，因此烹制过程中用高于80-85℃的温度油炸、炙烤、炖煮等方式就能够让大蒜完成从【臭】到【香】的转变。这样的烹饪技巧既可以通过了解食材的风味特征获取，也可以通过日积月累的尝试慢慢累积。

　　接下来就通过具体的菜肴详述不同食材的搭配、风味特点以及激活技巧吧。

　　风味特点：【巷子里的味道】

　　没错儿，这个方子的香辣凤爪要突出的就是巷子里的味道，是那种下班后路过楼下开了十几年的小店铺一定要排队买上一份的安心。

　　中国地大物博，每个城市对于香辣都有着自己的理解。

　　我做的这个香辣凤爪是北方城市里比较常见的香辣口味，重香、重辣，其中两个非常重要又极其常见的调味料是辣椒面和蒜末。

　　辣椒的香与辣是毫无争议的，但是大蒜就很特殊了。

　　明明摆在一旁没有丝毫气味的大头蒜，只要稍稍一切开就会肆意的释放着它们的臭气，即便是喜欢吃大蒜的人，也会因为大蒜的那股刺鼻且难以消散的气味而有些心理负担，可是稍加烹制之后，大蒜不仅给食材增添了香气，它本身似乎也变香了。

　　大蒜从【臭】到【香】经历了什么呢？

　　这就要说说大蒜的激活方式了。

　　☆ 激活方式

　　大蒜独特的刺激性味道主要与它的含硫有机物有关，在完整、未受损的大蒜里含量最丰富的含硫化合物是蒜氨酸，蒜氨酸是不臭的，然而当大蒜被切开，蒜氨酸酶速溶解蒜氨酸和甲基蒜氨酸，经过各种对我来说很复杂，但是对大蒜自己个儿操作起来毫不费力的反应之后就生成了具有强烈辣味的挥发性物质，其主要成分为大蒜素。[1]

　　▼ 大蒜特征风味的形成途径▼

　　如果你觉得这一堆化学式我哪儿知道什么味儿啊，没关系，来看看下图，已经给标注出来。

　　▼ 大蒜油挥发性成分的香气评估 ▼[2]

　　虽然这味儿是冲了些，但是老话说得好【塞翁失马焉知非福】啊，大蒜由此收获了壮阳、压制吸血鬼等额外的神奇传说。

　　不过呀，大蒜素也没有那么的所向披靡，能够制服它的就是沸点，大蒜素的沸点是80-85℃，因此烹制过程中用高于80-85℃的温度油炸、炙烤、炖煮等方式就能够让大蒜完成从【臭】到【香】的转化，但是如果你想要保留大蒜辣的口感和独特的风味，就不要让它处于高于80-85℃的烹饪环境中。

　　【香辣凤爪教程】

　　○ 食材：

　　鸡爪

　　○ 调味料：

　　蒜末、姜末、辣椒面、白芝麻、白胡椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、生抽、蚝油

　　○ 制作流程：

　　? 鸡爪去除指甲后剁成适合的大小；

　　? 冷水下锅，加入香叶、八角、桂皮去腥，煮15～20分钟，捞出晾凉备用；

　　15～20分钟煮出来是口感比较筋道的，鸡爪的皮脆嫩有弹性，如果喜欢吃软糯口感的再酌情加时间。

　　? 将适量的蒜末、姜末、辣椒面、白芝麻、白胡椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、生抽、蚝油混合；

　　? 起锅热油，油温至冒烟儿即可，浇到准备好的调味料上，搅拌均匀；

　　前文提到了大蒜的沸点是80-85℃，因此用高于80-85℃的热油浇也可以达到祛【臭】的目的。

　　家里没有做饭用的温度计也不用担心，看油冒烟了就是温度超过80-85℃辣。

　　油的冒烟温度称为烟点，各种油的烟点不同：葵花子油、亚麻籽油、菜籽油约为107℃，大豆油、玉米油、花生油和冷压橄榄油约为160℃，芝麻油177℃，猪油182℃，棉花籽油216℃，茶油252℃。? 将预备好的鸡爪拌入香辣料中，搅拌均匀，放入冰箱中冷藏两小时以上即可；

　　☆ 风味特点：【咸鲜】

　　糟卤，是用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁，再配入香调味汁，精制而成的香糟卤体态透明无沉淀，突出陈酿酒糟的香气，鲜咸口味适中。

　　如果你没吃过糟卤的话，那一定要试试。

　　入口是有着虚虚实实酒香的卤味儿，放心～是酒的醇香味儿，而不是酒的辣。

　　虽然我是一个北方人，并不是从小吃糟卤长大的，但是在我的心中，糟卤上一份儿花生、毛豆、鸡爪、大虾、牛肉…就是开启夏日模式的宣言。

　　☆ 激活方式：冰镇

　　没错儿，就是这么简单，它不需要费尽心思去琢磨搭配，只要放在冰箱里给它些时间，就能激活出最鲜美的味道。

　　糟卤是一种非常奇妙的调味品，它的味道醇厚、鲜明，只要尝过一次不管是否喜欢都会把这股子味道烙印在味蕾的尖儿尖儿上，绝不会和其他味道混淆，所以它有万物皆可糟的美名，没什么事糟卤拿不下的，但，糟卤又从不遮盖食材的本鲜。

　　【糟卤凤爪教程】

　　○ 食材：

　　鸡爪、糟卤

　　○ 配料：

　　花椒粒、姜片

　　○ 制作流程：

　　? 鸡爪去除指甲后剁成适合的大小；

　　? 冷水下锅，加入香叶、八角、桂皮去腥，煮15～20分钟，捞出晾凉备用；

　　15～20分钟煮出来是口感比较筋道的，鸡爪的皮脆嫩有弹性，如果喜欢吃软糯口感的再酌情加时间。

　　? 糟卤与矿泉1:1混合，然后加入适量的花椒粒、姜片，就做成了糟卤汁；

　　糟卤本身很咸很咸，如果完全不加水的话泡不了多久表面就会很咸了，而里面可能还没入味儿呢，糟卤好吃在入味后那种绵长的回味，以及冰镇后沁爽的凉意。

　　比例上来说倒也不一定非得是糟卤与矿泉1:1混合，可以根据自己的口味来定制，1:1的比例属于泡多久都不会咸到发齁，素菜、荤菜都很合适。

　　? 将晾凉的鸡爪放入糟卤汁中，密封好放进冰箱冰镇两小时以上；

　　我通常喜欢头一天晚上做好，在冰箱里冰上一夜，第二天晚饭或者宵夜的时候拿出来吃。

　　☆ 风味特点：【香麻】

　　介绍藤椒凤爪的风味特点之前先来了解一下花椒、麻椒、藤椒的区别吧。

　　花椒

　　（学名：Zanthoxylum bungeanum Maxim.）是芸香科、花椒属落叶小乔木，果紫红色。香味浓烈，不过麻味略淡一些，大红袍、贡椒是我们比较熟悉的品种。藤椒

　　是芸香科、花椒属中文学名：竹叶花椒（拉丁学名：Zanthoxylum armatum DC.），别称：万花针、白总管、竹叶总管（江西、湖南）等。由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒具有浓郁的麻香味，多直接食用或以调料入味，但同时存在风味物质易挥发、麻味分布不均等问题，通常市面上卖的都是它的鲜果。麻椒

　　是四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻椒的麻味儿最重，小小的几颗就能让舌头感受到震颤的麻感，并且持续的时间较久。藤椒凤爪除了有鲜明的清新感十足的麻香，再有就是葱姜蒜的辣味儿，这些冲击感极强的调味料会在几口之后左右横冲后徘徊在口腔里，没办法，藤椒如同它的颜色一样是个愣头青，虽然没有麻椒那种直冲天灵盖儿的猛劲儿，但仍是有股子谁也不服的【呛劲儿】。

　　☆ 激活方式

　　虽然是花椒、藤椒、麻椒都有着自己鲜明的特征，不过【香】和【麻】是它们仨基本的风味特征。

　　【香】挥发油是藤椒香味物质的代表成分，主要为烯类、醇类、酮类、酯类等挥发性成分；

　　【麻】花椒酰胺是花椒麻味物质的代表性成分，是发挥麻辣味调味品中麻味的主要物质；

　　那如何才能激发出【香】和【麻】呢？

　　我想大家并不陌生，做饺子馅儿的时候用花椒和生姜、葱段泡点儿水，调到馅儿里增香去腥；炝拌菜的时候用热油泼在花椒上瞬间激活它的味道。

　　那水和油两种方式是否能够真的激活花椒、藤椒、麻椒的风味特征呢？又有哪些注意事项呢？

　　实验方法[3] 1、 水蒸气蒸馏法 花椒原料粉碎至 40 目并搅匀后，取 100g 花 椒粉转移至圆底烧瓶，加入 500mL 冷纯净水浸泡 12h 后，用挥发油提取器提取 4. 5h 以上，直至无 明显油滴馏出。蒸馏完成后读数，然后将所得油 水混合物，转移至分液漏斗，放掉下层水。上层 挥发油经无水 Na2 SO4 干燥后，得到浅黄色澄清 透明油状液体，即为花椒挥发油。 2、 植物油浸提 花椒原料粉碎至 40 目并搅匀后，取 100g 花 椒粉转移至圆底烧瓶，加入 500mL 大豆油。先在 80 ~ 100°C 条件下搅拌浸提 2. 5h，然后在 110 ~ 130°C 条件下搅拌浸提 1h。浸提完成待油温降至 80°C 以下，滤去物料渣，得到淡黄色透明油状液 体，即为花椒油。通过这个实验可以看出，日常中我们用水泡煮可以获取到花椒清新的香气，但是不能获得麻素 ，用热油炒制可以兼得【香】和【麻】，别看提取含量很低，但是日常生活中做菜足够了，一要注意的是花椒、藤椒、麻椒都不适合大火爆炒过久，味道会变得焦苦，可以快速爆香之后添水熬煮。

　　【藤椒凤爪教程】

　　○ 食材：

　　鸡爪、藤椒

　　○ 调味料：

　　蒜、青蒜、仔姜、杭椒、白糖、米醋、生抽、盐

　　○ 制作流程：

　　? 鸡爪去除指甲后剁成适合的大小；

　　? 冷水下锅，加入香叶、八角、桂皮去腥，煮15～20分钟，捞出晾凉备用；

　　15～20分钟煮出来是口感比较筋道的，鸡爪的皮脆嫩有弹性，如果喜欢吃软糯口感的再酌情加时间。

　　? 起锅热油，放入鲜藤椒炝锅爆香，速倒入适量的水，煮开锅后关火，晾凉备用；

　　? 晾凉的藤椒水中加入适量的蒜、青蒜、仔姜、杭椒，两勺白糖、三勺米醋、一勺生抽、适量盐（比例可以自由调整），藤椒料汁就做好了；

　　? 加入鸡爪搅拌均匀，放入冰箱浸泡两小时以上即可；

　　当然啦，吃完之后基本上就是要刷牙、漱口、嚼口香糖三件套。

　　☆ 风味特点：【大甜】【大酸】【果蔬风味浓郁】

　　【果蔬风味浓郁】这点比较好理解，柠檬酸辣凤爪里放的都是柠檬、洋葱、蒜等等的调味品，腌制时间够长就能浸泡上果蔬味道，尤其是酸味的上，不要用米醋或者陈醋，完全用柠檬，味道一秒入夏。

　　不过【大甜】【大酸】是啥呢？

　　平时我们做菜会听说咸鲜口、酸甜口、麻辣口…具体到每一个口味也都还有风味的细分，像锅包肉就是味道鲜明的酸甜口，属于【大甜】【大酸】，如果你说要突出点儿咸鲜，那就味道跑偏了。

　　而想要突出咸鲜口又带着点儿酸甜味儿的就属于【小甜】【小酸】，比如我们做焦溜嬸，汁儿里会加些陈醋和白糖，这主要是丰富嬸的口感，主味还是咸鲜。

　　☆ 激活方式

　　柠檬酸辣凤爪的配方适用面很广，处理的细一些就是椰子鸡的蘸料

药材功效及作用

，粗旷一些不但能拌鸡爪，还能拌海鲜、牛肉等等，说它海南风味也行，泰式也行，反正一切靠大海的感觉都很适合它，这就是夏天的代言人吧，也是万物皆可拌的一款调味配方。

　　至于激活方式就是要新鲜食材，仅此而已。

　　【酸辣柠檬凤爪教程】

　　○ 食材：

　　鸡爪

　　○ 调味料：

　　洋葱、香菜、蒜末、小米辣、杭椒、柠檬、生抽、蚝油、白糖

　　○ 制作流程：

　　? 鸡爪去除指甲后剁成适合的大小；

　　? 冷水下锅，加入香叶、八角、桂皮去腥，煮15～20分钟，捞出晾凉备用；

　　15～20分钟煮出来是口感比较筋道的，鸡爪的皮脆嫩有弹性，如果喜欢吃软糯口感的再酌情加时间。

　　? 洋葱、香菜、蒜末、小米辣、杭椒处理成喜欢的形状，柠檬挤出汁，生抽、蚝油的比例我喜欢2:1，白糖的比例是匹配着加入的柠檬的量来，然后再加入适量的清水，酸辣汁儿就做好了；

　　? 拌入备用的鸡爪，放入冰箱冷藏两小时以上即可；

　　☆ 风味特点：【糯】

　　光看颜色就知道它和韩式火辣鸡爪是近亲，没错儿，灵感就是来自于韩式火辣鸡爪。

　　这不是夏天了嘛，我不想边守着滋滋冒热气的热辣辣的铁板吃鸡爪，边不停的擦汗，于是就想着尝试做个凉拌版本的吧，没想到还挺好吃的。

　　原版的火辣鸡爪好吃的点其实不在于甜辣，这种甜辣酱很常见，做什么都一个味儿，真正放大招的是糯糯的口感，鸡爪要处理的糯糯的，甜辣酱也要糯糯的。

　　☆ 激活方式

　　糯米粉和纯番茄酱是这个方子的重点，也是激活韩式凤爪的小秘密。

　　在制作甜辣酱的时候，我加入的不是番茄沙司，而是纯番茄酱，区别在于，纯番茄酱的番茄风味更突出，果酸的风味更浓郁。

　　（此处强力推荐屯河牌。）

　　再有就是熬煮甜辣酱的时候加入糯米粉，整个酱汁会更粘稠。

　　【韩式凤爪教程】

　　○ 食材：

　　鸡爪、梨、大蒜、洋葱

　　○ 调味料：

　　番茄酱、韩式辣酱、糯米粉、白糖、生抽、蚝油

　　○ 制作流程：

　　? 鸡爪去除指甲后剁成适合的大小；

　　? 冷水下锅，加入香叶、八角、桂皮去腥，煮30～35分钟，捞出晾凉备用；

　　一定要多煮一会儿，要把鸡爪煮成糯糯的口感，如果是弹弹的口感会吃起来有些违和。

　　? 糯米粉加水搅拌均匀，备用；

　　? 番茄酱和韩式辣酱按照自己喜欢的口味任意比例混合，加热熬煮至冒泡，倒入准备好的糯米粉水和适量的生抽、蚝油、白糖，再次开锅关火晾凉备用；

　　这一步的比例真的是没有啥固定的配比，喜欢吃辣就多放点儿辣酱，甚至还可以放些辣椒面增添辣味，喜欢吃酸味重一些就多放一些番茄酱，完全看自己的口味。

　　? 梨、大蒜、洋葱处理成喜欢的形状备用；

　　? 将鸡爪、梨、大蒜、洋葱放入完全晾凉的甜辣酱里，拌均匀，放入冰箱冷藏俩小时即可；

　　☆ 风味特点：【江湖味】

　　泡椒凤爪是我的凉拌凤爪启蒙，第一次吃的时候恨不得连汤儿都干了。

　　刚工作的时候，有时候下午茶零食会买一包有友的泡椒凤爪，办公室里的同事分一分，最后连泡椒都成了抢手货，然而泡椒的辣劲儿后上头且很难下头，一屋子人在那举着水杯猛灌，办公室瞬间有了一种豪情万丈的江湖气。

　　泡椒的风味特点应该就是江湖风味吧，明知道它是辣的，但又总是豪情满怀的说：这点儿小辣小意思。

　　于是一种身在高处、心却坦然的强大气场扑面而来，最后尽管拜倒在泡椒排山倒海般呼啸而来的辣意里，此时又产生了一种惺惺相惜的情谊——只有不怕辣的我才能吃得上如此美味的泡椒 。

　　☆ 激活方式

　　川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，泡椒味型便是其中一味。泡椒系列近年来在新派川菜中为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。[4]因此泡椒凤爪的激活方式很简单——买一款你喜欢的泡椒即可。

　　【泡椒凤爪教程】

　　○ 食材：

　　泡椒、仔姜、胡萝卜

　　○ 调味料：

　　白糖、白醋、花椒粒

　　○ 制作流程：

　　? 鸡爪去除指甲后剁成适合的大小；

　　? 冷水下锅，加入香叶、八角、桂皮去腥，煮15～20分钟，捞出晾凉备用；

　　15～20分钟煮出来是口感比较筋道的，鸡爪的皮脆嫩有弹性，如果喜欢吃软糯口感的再酌情加时间。

　　? 仔姜、胡萝卜处理成喜欢的形状；

　　最近貌似是仔姜上市的时节，总能在超市里遇到，它的口感更嫩，味道比老姜清新一些，其实替换成老姜也一样的。

　　? 适量的糖、白醋、泡椒混合均匀，一定要把泡椒水也倒进去，加入适量的清水，尝一下咸淡决定是否要加盐，然后再把仔姜、花椒粒、胡萝卜加进去，料汁就做好啦；

　　? 鸡爪加进去，放在冰箱里冷藏两小时以上即可；

　　好啦，以上就是我的一些做凉拌的小技巧，如果还想了解更多，记得关注我呀。

　　天气一热，凉拌菜就成了我的本命。

　　只要把食材弄弄熟（或者生吃），然后加点调料就成。几乎没有什么比凉拌更简单的菜式了。

　　简直是不想做饭时的最。

　　由于经常做凉拌菜，做多了我也悟出了几点做凉拌菜的秘诀。今天浅浅给大家分享两条。

　　凉拌汁里加一点油，能让整个菜的味道更丰满，速达到提味的效果（在凉拌汁里起到乳化剂的作用）。

　　红油（辣椒油）、芝麻油、藤椒油/花椒油是我做凉拌菜时常用的三类油。增香作用一级棒，可以单独用也可以组合用。

　　红油和芝麻油大家可能平时用的多一些，但藤椒油相对来说不咋常见。它的用法和花椒油差不多，但藤椒油比花椒油的味道更清新一些，刺激性也没那么大。和各类蔬菜、鸡肉、海鲜、豆腐都是绝配。

　　1、红油的用量可大可小，但芝麻油和藤椒油不需要放太多（相比之下藤椒油更少一些），一小勺甚至几滴就能让凉拌菜有一种“很香”的感觉。

　　2、如果是一个需要大量红油的菜，那么芝麻油和藤椒油都没必要放，红油会掩盖掉它们的味道。

　　除了种类之外，油本身的品质也很重要。芝麻油比较常见，我都是超市看打折买的，常用的有太太乐，金龙鱼；藤椒油常用的是幺麻子，我一般买小瓶装。

　　芝麻油和藤椒油的香气非常容易挥发，开封放置一段时间后，如果感到它们香气变弱了就不要再用了。这种时候它们不仅增香效果有限反而可能会给菜品带来不好的味道。

　　红油需要自己做。我买过很多类型的红油，但大多数都是只辣不香。然而我觉得红油的“香”比“辣”更为重要。

　　1、用料理机打碎一些干辣椒，最好选两种以上的辣椒（我会选一种香一点的一种辣一点的）；再抓几样香料泡一泡水（桂皮香叶花椒麻椒小茴香白蔻香砂草果丁香等）。

　　2、香料沥水，冷油（最好是菜籽油）下锅中小火加热，熬几分钟后关火。

　　3. 倒入辣椒粉拌匀，盖上盖子静置一夜。

　　必须要浸泡至少一晚上，才能把香料的香味完全带到红油里。泡的越久红油越香。

　　拍黄瓜，凉拌木耳，凉拌鱼皮，柠檬鸡爪......都是我非常喜欢吃的凉拌菜。做这些菜，关键就在于酸味的调配。

　　凉拌菜的酸味来源通常有香醋、米醋、柠檬汁等。还可以用酸萝卜酸菜酸黄瓜酸豆角等腌菜来增加酸味。

　　香醋是中式凉拌菜最常用的醋的种类。比陈醋柔和，比米醋厚重。香醋的品质越高，拌出来的菜味道越好。

　　早年我做凉拌菜，逮着一种醋就用一种，做出来的菜品质不一。其实有些醋是真的不适合凉拌，但当时的我也不知道自己的问题出在哪里。

　　后来固定用香醋来拌后，明显风味提升了不少。记得第一次改成香醋来拌黄瓜，整一大盘一上桌就被抢空了。

　　要知道，在这之前，我拌的黄瓜几乎无人动筷......

　　12g麻油，75g生抽，12g老抽，10g白糖，25g香醋，15g蒜末，1g胡椒粉混匀放置几个小时静置入味，就是这么一个简单的、看似平平无奇的配方，组合起来却有神奇的魔力。

　　这是我现在拌黄瓜的压箱配方。

　　香醋推荐恒顺六年陈或者三年陈。

　　另外，在调制的时候可以用2种类型的酸味来源来增加酸味的层次。我经常用柠檬+香醋，或者米醋+香醋的组合。比单用一种更加出色。

　　比如柠檬鸡爪，用香醋、柠檬汁、生抽、盐、糖、香油，再加泡椒和泡椒水，小米辣，洋葱末蒜末姜末来调料汁。然后把鸡爪煮熟，放冰水里泡一会。

　　捞出来泡料汁里，放冰箱泡8小时以上。

　　这样做的鸡爪，堪称下剧小零食。夏天我经常做一盆放冰箱，嘴巴寂寞了就拿出来啃一个。

　　关于凉拌菜的秘诀，这篇就先分享到这里了。

　　往期还写过几篇，戳此回顾：??

　　有哪些简单易做的凉拌菜？减肥期间，有什么万能料汁能让减脂餐变得有滋有味？

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