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虾线要不要去、海虾真的比淡水虾好？吃虾的4大问题，今天一次讲清楚！

　　春节的饭桌上，很多家庭都少不了虾。

　　但买虾时，我们会发现虾的种类很多，深海的、浅海的、淡水的，让人眼花缭乱。不同的虾，即使烹饪方法相同，味道也可能天差地别，所以挑虾真的特别关键。

　　考虑到很多姐妹可能很少掌厨，不太了解虾，今天，知妹就给大家评测一下市面常见的几种虾，以及它们的挑选小技巧。

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　　听到它的学名，你可能会有点懵，但如果讲到基围虾，你可能就豁然开朗了。

　　没错，刀额新对虾就是最早被冠名“基围虾”的一种虾，“基围”指的是人工建造的堤坝，是南方人想出来的养虾法子。

　　以前南方人会在海岸带沼泽地种植水稻，并在周围筑基防浪，后来发现虾喜欢聚集在此，就用这种方法来捕虾。

　　由于广东沿海地区的刀额新对虾的产量较高，所以南方的“基围虾”一般指的就是它。

　　（图片来源：Jerry Shen）

　　刀额新对虾的虾壳薄、肉质肥美且清甜、体积偏小，是最适合白灼的虾之一，如果想做白灼，选它没错！

　　小贴士

　　1. 白灼要不要去虾线？

　　虾线是指虾背部那条线，它属于虾的消化道，可能有没完全消化完的食物残渣、泥沙和那个啥（懂的都懂），虽然感觉脏，但只要煮熟后就不会危害健康。

　　（来源：网络）

　　当然，如果你心里过不去那道槛，还是去了吧。

　　2. 当心鱼目混珠

　　另外要注意的是，一些商贩可能会用便宜许多的南美白对虾冒充基围虾。

　　南美白对虾是源自南美的一种海虾，学名是凡纳滨对虾，又叫厄瓜多尔白虾、白对虾，容易养活、抗病力强，是目前世界养殖产量最高的三大虾类之一。

　　它的肉质其实还不错，价格亲民，但虾味比较淡。

　　大家在市场挑虾时，可以凭以下特征辨别两者：

　　刀额新对虾

　　南美白对虾

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　　知妹曾多次在鱼缸旁观望这种虾中“贵”族，然后默默离开。

　　（来源：网络）

　　它更为人知的名字是花虾、斑节虾，北方有些地区会称它为“基围虾”，是日式刺身、天妇罗的主要材料。

　　这种虾原生于印度洋-西太平洋海域。虽然学名叫“日本对虾”，实际上分布很广，日本北海道以南，东南亚，我国山东、福建、广东、台湾等地沿海都有养殖，平时你们买到的日本对虾大多产自山东、广东。

　　辨别要素:

　　头一般很大，虾身配有L般的棕黄斑纹，尾部有蓝黄交接的渐变色花纹，不愧为虾中“爱马仕”。

　　斑节虾的弹性和甜度拔群，口感弹牙、爽脆鲜美，出肉率很高，不会像小龙虾一样“剥虾2小时，吃肉5分钟”。

　　（来源：网络）

　　但由于冬天日本对虾生长慢、产量较少，过年期间，价格可能比夏天翻上一倍，更适合不差钱人士。

　　小贴士

　　1. 挑选要点

　　尽量选活虾。这种虾只要选新鲜的、会活蹦乱跳的就很好吃，毕竟都那么贵了……

　　中小个头的适合白灼、干煎；个头较大的可以酱爆、开边刷油烤、油焖、开边蒸、芝士焗。

　　俗称黑虎虾、草虾，因为喜欢生活在水草丛生的地方而得名，对虾中的老大，是对虾属中最大的一种虾！

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　　辨别要素:

　　虾体偏暗绿色，额角下缘有很多刺，身上有墨绿、黄色的斑纹，腹足为蓝黄色，外壳很厚。

　　黑虎虾的肉比较韧、有点柴，虾味淡，不太适合白灼、清蒸等传统中式烹饪，更适合开背刷油做椒盐、香辣蒜香、东南亚等口味烤着吃，烧烤店里的“烤大虾”一般就是它。

　　（图片来源：Chantal Lim）

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　　俗称河虾、青虾、湖虾、沼虾，是一种在我国江河湖泊中广泛分布的优质淡水虾，尤其以太湖、千岛湖产的最出名。

　　河虾身体颜色会受水质影响，小型及雌性个体身体呈半透明或棕色，雄性多呈青绿色，齐白石画的虾便是它。

　　它的特点也很明显，体积小，扇状尾巴，眼睛特别圆。

　　河虾肉质细嫩，最适合油爆，口感酥脆的同时肉质鲜嫩，层次丰富，简直是灵魂下饭神器。大家务必尝试酥炸小河虾、茶香小河虾、咸蛋金沙虾

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　　小贴士

　　1. 醉虾、醉蟹安全吗？蘸芥末能杀菌吗？

　　活河虾是醉虾、炝虾的主要材料。

　　但高度酒、酱油等只能刺激我们的味蕾，对寄生虫虫卵和致病菌的战斗力基本为0。

　　无论是用酒泡，用盐腌制，蘸芥末、白醋或大蒜泥，都不能杀灭寄生虫和致病菌，只有彻底做熟才可以。

　　别以为海虾、海鱼就一定安全，它们也有可能感染副溶血性弧菌、海裂头绦虫、异尖线虫等。

　　（来源：网络）

　　如果不幸感染了异尖线虫病，目前没有特效药，只能通过纤胃镜将虫体取出。

　　因此建议大家避免吃醉虾、醉蟹、炝虾以及不符合标准的生鱼片。

　　2. 吃虾皮、虾壳能补钙吗？

　　虾皮、虾壳含钙确实多，但不推荐大家吃。

　　首先是吃不多，即便是吃河虾、毛虾，摄入的钙也不多；其次，这种钙吃下去也很难被分解吸收。更重要的是，虾皮除了含钙高，含钠（盐的主要成分之一）也高，会促进尿钙排泄。

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　　又叫罗氏沼虾、罗氏虾、大头虾、泰国虾、泰国长臂大虾，是最大的淡水虾类之一，在越黑暗的水域，体型越大。

　　罗氏沼虾原生于东南亚、澳大利亚北部，目前我国广东、台湾均有大规模养殖，所以吃到的很多都不是泰国进口的了，我们平时吃到的泰式冬阴功虾汤、泰式凤梨虾炒饭，可能就是用它做的。

　　虾如其名，大头、大钳子和一对绚丽的蓝色步足，是它的标志性特征。

　　这种虾头比较大肉稍少，不过到了夏天，这个缺点会摇身一变为闪光点，因为此时虾头会充满虾膏，好这口的朋友可以在夏天买来试试。

　　它的肉质偏老、偏柴，口感类似阿根廷红虾，更适合喜欢有嚼劲的朋友和做泰式料理。

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　　也就是我们常说的虾爬子、皮皮虾。

　　其实它并不是虾，属于虾蛄科，和虾、螃蟹是远方亲戚，但鉴于人类在考虑吃虾时，它很难幸免于难，这里也顺带提一下。

　　它分为很多种，其中口虾蛄是产量最大、我们最常吃的一种皮皮虾。

　　虽然出身普通、价格便宜，但从口感到营养价值，口虾蛄都不输给价格能和龙虾比肩的斑琴虾蛄、日本齿指虾蛄。

　　（来源：网络）

　　它和它的远方亲戚虾一样，热量低，蛋白质含量高、脂肪含量低，用它部分替代红肉，能降低热量摄入！一的缺点就是难剥。

　　解决的方法也很简单，就是个会剥虾的对象，知妹就不负责解决大家的这个难题了！

　　主要展开讲讲怎么挑有虾膏的皮皮虾。

　　并不是所有皮皮虾都有虾膏，虾膏其实是虾的生殖腺，一般是在繁殖期（大概在4～6月）的母虾才有肥美的虾膏。

　　而挑选公母则主要看腹部。母虾的腹部有三横，虾脖子下有细须；公虾则都没有，且腹部多了一对“小腿”。

　　如果看到尾部有黄三角，或背部有条红色或黄色的线，则说明这只母虾有膏。

　　（图片来源：海洋欢乐谷）

　　另外就是新鲜度，那种弓着背的、活蹦乱跳的皮皮虾，比较新鲜。

　　总

　　结

　　1. 吃虾，热量最低的做法通常是清蒸和白灼，但一般个大肉厚的虾不太适合白灼，比如黑虎虾、皮皮虾中的斑琴虾蛄，基围虾、河虾更适合白灼。

　　2. 海虾和淡水虾营养差不多，虽然相对更安全但也不是绝对没有寄生虫，不能掉以轻心。口感来说各有千秋，海鲜通常更大、肉带一点咸味，要根据烹饪方法来。

　　3. 虾线可以不去，但要保证煮熟。

　　4. 虾虽然好，但也不能多吃，《中国居民膳食指南2016》建议，每周摄入水产品在280-525克。

　　审稿专家：戴民慧｜中南大学湘雅医院营养科主治医师

　　参考文献

　　[1]《中国食物成分表（第6版）》[M].北京：北京大学医学出版社.2018.

　　[2]《中国居民膳食指南（2016）》[M].北京：人民卫生出版社.2016.

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