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夏日如何吃饭 – 鱼多为蒸着吃

　　夏天蒸鱼、蒸菜、蒸饭的原因：

　　① 省事省时，烹饪起来方便我

　　② 没有镬气

有什么用

，适当减少了在厨房起油锅汗流浃背的情况

　　③ 隔水蒸、或者蒸箱蒸，这种方式烹饪不会上火

　　江浙蒸鱼，除了浙江临海的之外，多为河鲜湖鲜，有江鲜最好。江浙不靠海的长辈们，吃鱼更多吃个细，吃个味道。我们老家那里，普遍不把鱼当肉菜，就吃个鲜。

　　粤地蒸鱼，有相当的比例是海鱼。有相当部分是所谓实肉鱼。白仓、桂花、龙趸。是能吃到肉头的。

　　两地蒸鱼流程的区别对面↓

　　一个典型的长三角地区蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，入盘，放葱姜，有的还要放香菇笋片，甚至还有放酒糖盐粉的（我看见有上海阿姨这么干过）。一般蒸15分钟，出锅淋上热麻油。

　　一个典型的广东蒸鱼流程是：一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸7分钟，速洒葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉如玉，到蒸不见血就好，多两分钟就老。

　　这里的区别是：江浙人蒸鱼，还会调理介入一下；

　　广东人，普遍更重视鱼本身的味道。

　　正经的蒸鱼有许多细节，广东厨师都会在乎到：

　　——背部开刀。这是为了让鱼背肉厚的地方与其他部位火候同步。类似于做羊肉许多师傅会将里脊单拿出来，因为怕老嫩不均。

　　——蒸时鱼头冲着受气的那一面。因为鱼头难熟。还是火候。

　　——鱼身下要垫筷子和葱。为了通气和去味。

　　这就是江浙地方蒸鱼与粤地蒸鱼的区别了。

　　江南普遍在蒸时也会更多参与调味；广东普遍更讲究一条浑然天成的蒸鱼，豉油之类，那是后下的了。蔡澜先生说，广东香港人蒸鱼，着实是最好的调理法，天下无对。

　　许多老广东人家会自制豉油来蒸鱼，这点子钻研劲，江浙人就少得多。广东人以前开过句玩笑：我们自己调油是用来拌豆腐干丝和下面吃，他们是用来浇鱼……

　　青斑是石斑鱼里价格相对实惠的品种，它的鱼皮的富含胶质，鱼肉则色泽雪白、紧致弹牙，做成蒸鱼最能保留它的鲜美滋味。

　　原材料：

　　青石斑鱼1条（500g左右），潮州豆豉2茶匙，盐1/4茶匙，黑豆原汁酱油10ml，植物油20ml，陈皮1片，生姜1小块，小葱1根，小米辣1根

　　1. 新鲜现杀的石斑鱼刮掉鱼鳞，摘去鱼鳃，剪掉牙齿（是鱼腥味的重要来源），去掉内脏，刮除腹内的黑膜，流水下冲洗干净。

　　2. 鱼身打花刀，便于入味，上锅蒸时热胀冷缩也不容易将鱼皮扯破。在鱼身和鱼肚内面抹上薄盐。陈皮用热水泡软后刮去白瓤、切丝，生姜也切丝。陈皮和生姜丝一半铺在鱼身下，另一半填入鱼肚内。

　　3. 撒上炒香的豆豉，淋上黑豆原汁酱油和5ml植物油。水开后，上锅大火蒸8分钟，焖2分钟。

　　4. 出锅，撒上辣椒碎和葱花，起油锅将剩下的15ml植物油烧至冒烟，速淋于鱼上，激发葱香。

　　l 【江鲜】清蒸鳊鱼

　　做清蒸鱼，很多人首选黄鱼或者鲈鱼；鳊鱼因为的鲜美和多骨让人对它又爱又恨。

　　但对于爱吃鱼的人来说，鳊鱼的鲜嫩是不可替代的。《诗经》中说：“岂其食鱼，必河之鲂”这“鲂”即是今天的鳊鱼。《湖北通志》中亦有“鳊鱼……产樊口者甲天下”的字句。

　　若非味美出众，古人何以对这种鱼如此偏爱？说鳊鱼是淡水鱼中的极品，也许并不为过。

　　中医认为：“鳊鱼性温，味甘，具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效”。常吃，可以用来预防贫血症、低血糖、高血压等疾病。

　　在挑选鳊鱼时，通常说来，1-2斤的鳊鱼最好，因其处于壮年期，肉质上乘。选购时，应挑个头大、游水速度快、双眼炯炯有神的。但做清蒸鱼最担心有腥味了，这道菜怎么做呢？

　　2 清蒸鳊鱼好吃又不腥的秘诀

　　1、食材：在挑选鱼肉时一定要买活鱼，越新鲜蒸出来口感越好。和其他淡水鱼一样，鳊鱼内腹部的一层“黑衣”腥味最重，烹调前应刮掉。

　　2、腌渍的时候不要放盐，会使鱼肉蒸制后会变柴！蒸鱼之前一定要用料酒腌制，以便去除腥味，10分钟左右即可

　　3、开水蒸鱼：蒸鱼时一定要开水下蒸锅！如果冷水下锅，蒸制时间就会过长，从而导致鱼肉变柴，而且鲜味会减弱。

　　4、蒸的火候、时间把握到位：蒸锅上汽再下鱼决定了鱼肉的鲜美。用以大火猛蒸，基本上1斤的鱼7~8分钟左右即可。

　　l 【海鲜】清蒸鲈鱼

　　《世说新语》上记载，西晋年代，八王作乱，正在洛阳为官的张翰厌倦官场纷争，以思念家乡吴郡的美食莼菜羹、鲈鱼脍作为借口，远离是非之地，过上恬淡儒雅的生活。典故“莼鲈之思”正是源自于此，鲈鱼味美食也自此名动天下，李白、崔颢、白居易、弃疾、陆游等名家都曾经以鲈鱼为对象题诗作词。

　　清蒸鲈鱼不仅口味上乘，还极富营养价值。据《本草经疏》等中医文献记载，鲈鱼性温味平，具有补中气、滋阴、开胃、催乳等功效，而清蒸的烹饪手法令其清淡鲜美，对于治疗脾胃虚弱具有良好的疗效。对此，我有着刻骨铭心的体会：去年初春，我感染风寒，虽无大碍，但却在那一个多月里总觉得脾胃虚弱，食欲不振。后来，我爱上了吃清蒸鲈鱼，慢慢地，脾胃经过调养终于恢复正常，而这完全是拜清蒸鲈鱼所赐。我也进一步加深了对清蒸鲈鱼的好感。

　　原料：鲈鱼、姜、葱、小米辣、蒸鱼豉油、料酒。做法步骤：

　　第1步、鲈鱼清洗干净备用，注意用来清蒸的鲈鱼，一定要把背部的粘液和脏东西刮干净，这样才能最好的去腥。

　　1. 鲈鱼摆入盘中，鱼身上抹少许盐，倒入料酒，摆姜片的时候注意技巧，要在盘底铺一层姜片，再在鱼身上铺一层姜片，腌制十五分钟。

　　2. 鲈鱼摆入盘中，鱼身上抹少许盐，倒入料酒，摆姜片的时候注意技巧，要在盘底铺一层姜片，再在鱼身上铺一层姜片，腌制十五分钟

　　3. 腌好的鲈鱼放入蒸屉，同时倒一小碗蒸鱼豉油也放入蒸屉，锅开后上屉大火蒸十分钟后转小火再蒸五分钟。

　　4. 蒸鱼的时候可以来准备葱丝，切成这样就可以了。

　　5. 接下来是最为关键的一步，蒸好的鱼一定要把多余的水倒掉再换一个盘子，不然会很腥。接下来把切好的葱丝码在鱼身上，再把蒸鱼豉油倒在葱丝上，最后把油烧热，注意油要稍微多一点，泼在鱼身上即可。

　　l 【海鲜】清蒸白鲳鱼

　　白鲳鱼中还含有大量的微量元素，包括钙、铁、磷、硒、镁等，其中的钙和磷，有促进骨骼发育和预防佝偻病的作用；其中的硒和镁有预防心血管疾病和延缓衰老的作用，同时还能预防癌症的发生，白鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，还有降低胆固醇，预防心血管抗衰老的功效。

　　1. 把鱼刮鳞去掉内脏，洗干净然后在用刀在鱼的表面刮两刀。

　　2. 方便鲳鱼入味姜切丝，把葱分为两部分，一部分切葱段，一部分切葱末

　　3. 拿一个干净的盘子，在盘子的底部铺上一部分姜丝和葱段

　　4. 把鱼放在铺了姜葱的盘子，在鱼表面再铺一层葱段姜丝

　　5. 锅里放水烧开，水开后，把鱼放在蒸锅中大火蒸7，8分钟，然后关火，在无火的状态下闷5，6分钟。

　　6. 蒸好鱼之后，把鱼拿出来，倒掉蒸鱼时盘里面的汤汁，撒上原本准备好的葱末。

　　7. 锅里放适量花生油，开火烧直至锅里冒热烟，然后把热油淋上鲳鱼就好了

　　l 【海鲜】清蒸鸦片鱼头

　　鸦片鱼头原名是牙片鱼，属于比较昂贵的深海鱼。但是因为鸦片鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，吃了一次又想吃一次，加上牙片有鸦片的谐音，故而趣称其为鸦片鱼。

　　中医认为鸦片鱼味甘，性平，无毒，能补虚益气，有祛风湿、活血通络等功效。

　　1、鸦片鱼有助于提高免疫力

　　质鸦片鱼中蛋白质的含量15～20%，属优质蛋白质，鱼肉肌纤较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化吸收，消化率达87%到98%。蛋白质是人体的重要组成成分，优质蛋白的补充，除了可以增强人体的营养之外，还有助于人体提高免疫力，预防疾病。

　　2、鸦片鱼有助于美容护肤

　　鸦片鱼中含有的含氮物质，基本都是胶原蛋白与黏蛋白，所以当鸦片鱼煮沸后这些物质就成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就使得鱼汤凝成乳白胶冻样状。胶原蛋白有美容护肤的作用，对于头发的滋养也非常好，所以爱美的女性可以多吃一些鸦片鱼。

　　3、鸦片鱼有助于防治动脉硬化

　　鸦片鱼中含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。

　　4、鸦片鱼有助于保护视力

　　鸦片鱼中含有丰富的生素A，鸦片鱼的鱼肝可提制鱼肝油。生素A对于保护视力，缓解视疲劳有很重要的作用。上文也提到，鸦片鱼中含有牛磺酸，牛磺酸能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力，也有助于保护视力。

　　5、鸦片鱼有助于益智健脑

　　鸦片鱼中含有不饱和脂肪酸——DHA和 EPA，这二者俗称脑黄金，鸦片鱼头中的脑黄金含量是普通鱼头的36倍！鸦片鱼头内还含有丰富的卵磷脂，卵磷脂在人体代谢后能分解出胆碱，最后合成乙酰胆碱。乙酰胆碱是一种神经递质，它可使人增强记忆力、思和分析能力。

　　l 【海鲜】清蒸带鱼

　　带鱼为带鱼科动物带鱼的肉。异名：鞭鱼、裙带鱼、海带鱼、鳞刀鱼。带鱼作为蛋白质的一种优质来源，每100克中含有蛋白质18.1克，脂肪7.4克。值得注意的是，带鱼当中每100克中含有胆固醇97毫克。高胆固醇血症的患者，胆固醇的推荐摄入量每天不超过200毫克，所以在吃带鱼的时候，要注意其中胆固醇的含量。带鱼脂肪含量在鱼类当中属于中等偏上，多为不饱和脂肪酸，对血脂有益。

　　中医认为，带鱼味甘性温，有暖胃补虚、泽肤、补五脏等功能，适合体虚之人如头晕、气短、乏力、营养不良者食用，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。所以，胃口不的人，可以考虑在夏天多吃些带鱼。另外，带鱼所含碘、硒、锰等微量元素及生素A、D的含量也高于淡水鱼。加之现在带鱼价格并不高，算是海鱼中的“平民”，大家可以多多食用。带鱼性温，味甘，具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神之功效。

　　l 【海鲜】清蒸河鳗

　　河鳗，又名鳗鲡、白鳗。

　　宋陶谷《清异录》载，南唐有个叫韩熙载的中书侍郎，嗜好鳗鲡，竟至次于生命，故有“韩中书一命二鳗鲡”之说。

　　明清时，食用河鳗更为普遍，食用方法也日增，较为流行的有汤鳗、红煨鳗、炸鳗等。

　　袁枚《随园食单》中有河鳗烹制三戒：煮鳗时忌用急火，急火则皮易皱，肉不酥；蒸煮时间切莫过头，一过头肉糊散碗中，筷夹不起来，味亦不；在肉质未酥前不宜加盐，否则鳗鱼成熟后硬酥不化。

　　清蒸河鳗的做法

　　1. 河鳗洗净后切小段，但不要切断。姜切片，葱打结备用。

　　2. 取一深盘，放入河鳗，均匀地抹上适量的盐，倒适量的料酒，腌制15分钟以上。

　　放上姜片和葱结。

　　3. 锅内烧水，水开后，放入河鳗，加盖蒸20分钟。时间到后，不开盖，再虚蒸7分钟。

　　河鳗蒸好后，倒掉盘里的水，去掉葱结倒入生抽汁。（生抽和开水的比例为1：1.5）

　　4. 放香菜结，另起锅，热油淋在鳗鱼身上，清蒸河鳗就做好了。

标签：鸦片   分钟   带鱼   含有   鱼肉

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