第一中药材网（1zy.cn）搜集、整理了:本文《常用药剂手册(常用药材介绍(各种药材名称图片及简介))》，包含各种中药材功效与作用，中药材常识，更多内容功效与作用请查看：功效与作用

今天给各位分享常用药剂手册的知识，其中也会对常用药材介绍(各种药材名称图片及简介)进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文导读目录：

1、常用药剂手册

2、常用药材介绍(各种药材名称图片及简介)

3、常用药物新用途临床大全

4、常用药经验鉴别

5、常用调料及作用(常见调料及作用)

常用药剂手册 ♂

常用药剂手册   21638 常用药剂手册 : 白文洲编著,陕西科学技术出版社1988年出版,32开,127页。
本手册共分绪论和药物调剂2个部分。内容包括中药的炮制方法与制剂,中药炮制加工处理的目的,常用的中药材炮制方法(水制法、火制法、水火共制法),常用的中药剂型和药品的调剂与制剂。并附有方例,比较详细地叙述了中西药品制剂剂型。

常用药材介绍(各种药材名称图片及简介) ♂

常用药材介绍(各种药材名称图片及简介)

中药霸气名称比如海龙、龙胆、龙骨、龙眼、龙葵、地龙、虎杖、虎刺?、虎骨、凤凰衣、凤仙花、熊胆、蝉衣、砂仁、茯神、血竭、葫芦、天仙子、神曲、重楼、通天、佛手、鬼臼、鬼箭羽、鬼羽箭、鬼见愁、鬼灯笼、白头翁、胖大海、款冬花、秋桑叶、冬葵子、咸秋石、常春藤、丽春草、丽春花、迎春花、王不留行。

还魂丹、破尊丹、蚀骨丹。

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伴蛇莲，中药材名。

革叶蓼多年生宿根草本，高可达1米。根茎粗壮，弯曲，外皮黑褐色，坚硬，多须根，肉呈粉红色。茎中空，有节。根生叶大而长，基部常有狭翅，叶柄红色；茎生叶小。穗状花序顶生，密生淡紫色小花；花被4～6裂；雄蕊2～8；子房三棱形或两面突起。瘦果。生于高山阴湿山沟处。分布云南、广西等地。

中草药名称大全

酸浆　酸模　碱花　磁石　豆姜　蝉衣　熊胆　蝉蜕　辣蓼　赭石　蕤仁　蕲蛇　樟脑　稻芽 僵蚕　蝼蛄　鲤鱼　熟地　漏芦　鹤虱　薤白　薯莨　薄荷　橘白　橘皮　橘红　橘核　燕窝 靛蓝　糙苏　鲮鲤　壁虎　檀香　蒿本　爵床　藕节　礞石　瞿麦　藿香　蘑菇　鳖甲　蟾酥 麝香

一见喜　一见消　一点红　一枝香　一叶萩　一条鞭　二叶律　丁子香　丁公藤　七星草

七叶莲　人中白　八月札　八角枫　八角莲　八厘麻　九里明　九里香　九龙根　九节茶

九香虫　了哥王　刀伤木　三七草　三叉苦　三分三　三白草　三枝枪　三角草　三颗针

干石斛　土木香　土贝母　土三七　土当归　土荆皮　土茯苓　土党参　土大黄　土牛膝

土人参　土木鳖　土槿皮　土鳖虫　大头陈　大血藤　大红袍　大青叶　大青盐　大力参

大力子　大风子　大贝母　大飞扬　大马勃　大黄炭　大洞果　大茶药　大茴香　大豆卷

大麻仁　大蓟炭　大腹皮　大紫草　山栀皮　山栀茶　山茱萸　山羊角　山豆根　山梗菜

山龙眼　山芝麻　山萸肉　山沉香　山崩子　山指甲　山慈姑　山道年　山鸡椒　山苍子

山海螺　千日红　千斤拨　千年健　千里光　千里明　千金正　千屈荣　千里及　千张纸

千层塔　川木香　川木通　川贝母　川白芷　川牛膝　川桐皮　川栋子　川山甲　川槿皮

川郁金　广郁金　广地龙　广木香　广地丁　广防己　广藿香　女贞子　女儿香　飞刀剑

飞扬草　飞滑石　小飞扬　小蓟炭　小百科　小石韦　小红莲　小红参　小胡麻　小兰花

小驳骨　小叶朴　小青皮　小茴香　小通草　小黄药　万年青　马蹄金　马齿苋　马前子

马尾莲　马利筋　马兰头　马兰草　马牙硝　马尿泡　马兜铃　马缨花　马槟榔　马鞭草

也白头　天冬草　天花粉　天竹子　天竺黄　天竹根　天南星　天门冬　天南星　天浆壳

天葵子　元明粉　元宝草　开金锁　云母石　云木香　云实皮　木棉花　木腰子　木槿花

木蝴蝶　木芙蓉　木藤蓼　木鳖子　木防己　木笔花　木贼花　木菠萝　木灵芝　木姜子

木患子　太子参　太阳花　五加皮　五灵脂　五味子　五指柑　五倍子　五眼果　五敛子

扎蓬果　支柱蓼　无漏子　无名子　无名异　无患子　车前子　车前草　瓦楞子　瓦垄子

瓦挖草　贝母花　丹皮炭　丹皮酚　公丁香　牛大力　牛西西　牛蒡子　书带草　毛冬青

毛诃子　月季花　月月花　风茄花　风化硝　风仙花　凤凰衣　凤尾草　乌头碱　乌贼骨

乌梢蛇　乌蔹莓　六和曲　六月雪　文旦皮　文冠木　火炭母　火麻仁　双蝴蝶　水安息

水花生　水车前　水龙骨　水牛角　水半夏　水扬梅　水蜈蚣　水蔓菁　巴豆霜　巴戟天

玉米须　功劳木　甘草节　甘草稍　甘露子　甘松香　古山龙　石灰华　石见穿　石吊兰

石决明　石龙芮　石钻子　石菖蒲　石椒草　石楠叶　石榴子　石榴皮　石硫磺　石钟乳

石荷叶　石莲子　石胡莩　石花菜　布渣叶　龙胆草　龙眼肉　龙利叶　龙牙草　龙脑香

平贝母　平地木　北豆根　北玄参　北沙参　北柴胡　北野菊　叶上珠　叶底珠　四方藤

四叶参　四季青　四方草　田三七　田基黄　田字草　甲鱼骨　生姜皮　生晒参　生石膏

生地黄　生卷柏　生谷芽　代代花　代赭石　仙人掌　仙灵脾　仙遗粮　仙半夏　仙桃草

仙鹤草　过路黄　白头须　白头翁　白芥子　白附子　白兔根　白茅根　白屈菜　白茯苓

白药子　白首乌　白扁豆　白鲜皮　白蔻仁　白贝齿　白背叶　白花蛇　白茅花　白胶木

白胶香　白商陆　白菊花　白石英　白雷丸　白河车　白马骨　白平子　白胡椒　白茄根

白木耳　白豆蔻　白蒺藜　白鲜皮　白僵蚕　鸟不宿　瓜萎仁　瓜萎子　瓜萎根　瓜子金

瓜菜仁　瓜姜皮　冬葵子　冬虫草　冬瓜皮　冬瓜仁　冬凌草　冬葵果　玄明粉　玄胡索

半夏曲　半枝莲　半边旗　半枫荷　半边莲　半天雷　汉肌松　汉宫秋　汉桃叶　对座草

母丁香　台乌药　丝瓜络　丝瓜藤　老少年　老勿大　老鹳草　老鹳嘴　老鸦瓣　吉祥草

亚麻子　亚乎奴　亚吉玛　地锦草　地肤子　地骨皮　地鳖虫　地耳草　地龙炭　地枫皮

地胆草　地栗粉　扦扦活　托盘根　西瓜皮　西洋参　西河柳　百两金　百里霜　百芯草

百药煎　百草霜　光慈姑　当门子　当归尾　当归身　虫百腊　吕宋果　回回来　肉豆末

旱莲草　肉豆蔻　肉苁蓉　丢了棒　自然铜　血余炭　合欢皮　决明子　灯芯草　安息香

农吉利　阳起石　延胡索　麦门冬　赤小豆　赤石脂　芸香草　苣英菜　花蕊石　苍耳子

苏合香　两面针　吴茱萸　牡丹皮　何首乌　皂角刺　余甘子　谷精草　龟板胶　辛夷花

连钱草　沙苑子　补骨脂　灶心土　忍冬藤　鸡内金　鸡血藤　鸡冠花　鸡骨草　青箱子

苦瓜干　苦楝皮　枇杷叶　板栗壳　板兰根　松节油　刺五加　郁李仁　罗汉果　败酱草

垂盆草　使君子　金沙藤　金钱草　金银花　金樱子　长春花　鱼腥草　狗肝菜　闹羊花

炉甘石　茯苓皮　茺蔚子　荔枝核　柏子仁　威灵仙　牵牛子　鸦胆子　骨碎补　钟乳石

复盆子　禹余粮　急性子　穿山甲　穿心莲　穿破石　孩儿参　络石藤　素馨花　莱菔子

莲子心　核桃仁　夏天无　夏枯草　鸭跖草　倒扣草　徐长卿　凌霄花　宽筋藤　高良姜

益智仁　益母草　海风藤　海金沙　海螵蛸　菟丝子　羚羊角　救必应　野菊花　蛇床子

蛇胆汁　猫爪草　鹿角胶　鹿角霜　鹿衔草　旋复花　淮山药　淫羊藿　淡豆豉　密蒙花

款冬花　葫芦茶　葶苈子　紫河车　番泻叶　寒水石　腊梅花　蓖麻子　蒲公英　路路通

鼠曲草　蔓荆子　酸枣仁　罂粟壳　薏苡仁　薄荷油　颠茄草　蟛蜞菊　糯稻根　鹰不泊

十大功劳　王不留行　五指毛桃　罗布麻叶　臭梧桐叶　紫花杜鹃　紫背天葵　鹅不食草

打破碗花花

希望我的答案能对你有帮助

中草药传说，民间药物传说。包括民间流传的有关草本木本以及鳞介、禽兽、金石等常用药物的各种传说。大都属虚构性故事。

中文名

中草药传说

　　中草药传说来源于人们的生产实践。人类在原始社会时期就有了偶发性的医疗活动。《山海经》中，即有许多关于古代人医药知识的记载。《淮南子·修务训》中将药物的发现说成是“神农尝百草，一日而遇七十毒”的结果。这些都是关于中草药的早期传说。

　　中草药传说中草药传说按其内容大体可分三类：

　　第一类是讲述某些中草药的发现过程，通过对某些药草性能和采集经过的叙述，赞美了采药人的不畏艰险舍己救人的崇高品质。如能治癣疥、湿疹的《蛇床子》的传说，就讲述一个勇敢的青年，为医治村中传染蔓延的疥毒，不顾生命危险去到蛇岛，从毒蛇的身下挖出一种野草，消除病患的过程。

　　第二类讲述药物的来历，通过某些药物来历的虚构情节，对社会上存在的贪婪、自私和虚伪、欺骗等思想行为进行批判。其中有的还涉及劳动人民被剥削和压迫的处境和某些反抗情绪。这类作品想象成分较多，情节也较曲折，如《续断》所讲便是一个曲折悲惨的故事。其主要情节是，走山串乡的江湖郎中用祖传丹药使一个青年起死复生。药商山霸欲利用他发财，他拒绝后，腿被打断，以草药续断治愈。如此三次均用续断治愈，从此留下续断这味药。

　　第三类是单纯解释药物名称的。有的利用药物谐音生发故事，如《当归》、《知母》；有的以草药形状命名塑造形象如《人参》、《白头翁》；有的将药物的名称人格化,以物喻人,如《金银花》、《佩兰·霍香》等，表现手法各有不同。

　　中草药传说，多与药物的性能、形状、特点紧密结合，具有一定知识性和思想意义。

杜若，白英，茵陈，淡竹，苍术，半夏，豆蔻，银朱，附子，首乌，玉竹，川穹，郁金，佩兰，神曲，莲心，紫菀，橘红，苁蓉，蝉衣，青黛，海月，伏苓，雪蚕，竹茹，香薷，忍冬，紫萍，苡仁，守宫，玳瑁，辛夷，续断，栀子，香橼，紫珠，雪茶，空青，卷丹，景天，苏木，将离，鸳尾，陆英，兰茹，夏冰冬青，水苏，宛童。

杜若，白英，茵陈，淡竹，苍术，半夏，豆蔻，银朱，附子，首乌，玉竹，川穹，郁金，佩兰，神曲，莲心，紫菀，橘红，苁蓉，蝉衣，青黛，海月，伏苓，雪蚕，竹茹，香薷，忍冬，紫萍，苡仁，守宫，玳瑁，辛夷，续断，栀子，香橼，紫珠，雪茶，空青，卷丹，景天，苏木，将离，鸳尾，陆英，兰茹，夏冰冬青，水苏，宛童。

比如：

杜若，白英，茵陈，淡竹，苍术，半夏，豆蔻，银朱，附子，首乌，玉竹，川穹，郁金，佩兰，神曲，莲心，紫菀，橘红，苁蓉，蝉衣，青黛，海月，伏苓，雪蚕，竹茹，香薷，忍冬，紫萍，苡仁，守宫，玳瑁，辛夷，续断，栀子，香橼，紫珠，雪茶，空青，卷丹，景天，苏木，将离，鸳尾，陆英，兰茹，夏冰冬青，水苏，宛童。

功效讲解：

川柏:清热，燥湿，泻火，解毒。

半夏:药用植物，具有燥湿化痰，降逆止呕，生用消疖肿作用，兽医用以治锁喉癀。在西藏也有分布，海拔3000m左右。

马蔺(ligrave;n):多年生草本植物。根茎粗，叶子线形，花蓝色。叶子富于韧性，可用来捆东西，又可造纸，根可以制刷子。

子苓:植物形态菌核球形、长圆形、卵圆形或不规则团块。表面有深褐色、多皱的皮壳。

云苓:味甘、淡，性平。

天冬:天冬性寒，味甘，微苦。具有养阴清热，润肺滋肾的功效。

白芨(jī):多年生草本球根植物(块根)，植株高18-60厘米。主要花期在春季，但依各地气候之不同，晚冬至夏初都可能开花。

苏木:为豆科苏木属植物苏木的干燥心材。

京墨:京墨味辛，吐衄下血，产后崩中，止血甚捷。治产后出血。

南星:南星又名山苞米、山棒子，为多年生草本植物。季抽花茎，顶端开出一大型花序。果实成熟时为红色，似玉米状。

贯仲:多年生草本,叶为单数羽状复叶,由根状茎密生成丛。

菘(sōng)蓝:又名茶蓝、板蓝根等。有清热解毒、凉血消斑、利咽止痛的功效。

寒水:中药名。是一种矿石中药材，清热泻火药，又称凝水石、水石、鹊石，本品为天然沉积矿物单斜晶系硫酸钙或三方晶系碳酸钙矿石。

徐长卿:最有典故的药名。传说文人门客徐长卿亲采一味草药为宋太祖赵匡胤治好了久治不愈的老胃病，却说不出此药之名，于是宋太祖将此味药材命名为徐长卿。实际上此药别名寮刁竹，并非一个好意象。但美好的典故似乎比潜在的意象更重要，人们依然喜爱这个名字。

忍冬:属多年生半常绿缠绕灌木。带叶的茎枝名忍冬藤，供药用。亦作观赏植物。中国大部分地区多有分布，不少地区已栽培生产，其中以河南、山东所产最为闻名。

空青:由于生成条件特殊,极不容易见到,是一种世上罕见的奇特矿石。

蔓菁:块根熟食或用来泡酸菜，或作饲料。

青黛:具清热解毒、凉血消斑，泻火定惊等作用，在古代亦常用于印染布匹、画眉等。

繁缕:有清热解毒;凉血;活血止痛。

商陆:根入药，以白色肥大者为佳。

木蓝:具有清热解毒，凉血止血之功效。

叶上秋

及己([jiacute; jǐ):功能有:舒筋活络，祛风止痛，消肿解毒。

常山:具有涌吐痰涎，截疟之功效。

箬(ruograve;)兰:主要花期在春季，但依各地气候之不同，晚冬至夏初都可能开花。主要用于收敛止血，消肿生肌。

杜若:理气止痛，疏风消肿。

月见:可治疗多种疾病，调节血液中类脂物质，对高胆固醇、高血脂引起的冠状动脉梗塞、粥样硬化及脑血栓等症有显著疗效。

朝颜:就是牵牛花，清晨花开，傍晚花谢。

陵游:龙胆也是重要的药用植物，其根和根茎入药具有清热、泻肝、定惊之功效。

芣苢:读作fuacute; yǐ，即车前草，多年生草本。

香薷:香薷能发汗解表，化湿和中，利水消肿。

风藤:子房球形，浆果球形，褐黄色，5-8月开花。

白前:入药功效:辛、苦，微温。降气化痰，止咳。

五加:，属伞形目，五加科灌木，高2-3米;节上通常疏生反曲扁刺。花黄绿色。

云南位于中国西南的边陲,人类文明重要发祥地之一,气候兼具低纬气候、季风气候、山原气候的特点,中药材资源非常丰富。

1、三七

三七属五加科多年草本植物，李时珍称其为“金不换”。其茎、叶、花均可入药。三七具有“生打熟补”功效，即服生三七，能活血化瘀，消肿止痛，参治跌打劳伤有效;服熟三七(用鸡油或其他油将生三七炸黄即成熟三七)，能补血强身。三七分“春三七”和“冬三七”两种，这是以采分季节来区分的，在结籽之前采必的为春三七，结籽以后采必的为冬三七。以春三七品质为佳，选择个大、体重、色好、光滑、坚实而不空泡者为最好。冬三七绉纹较多，质量次之。云南三七以文山州各县为主要产区，该州的砚山、马关、西畴等县栽培三七已有三、四百年的历史。

2、铁皮石斛

铁皮石斛，兰科多年生附生草本植物，又名黑节草、云南铁皮。铁皮石斛含多糖、生物碱、氨基酸等物质及多种等微量元素，被公认为最为高端养生极品。野生“铁皮”石斛是国家重点二级保护的珍稀濒危植物，在云南西南地区，普洱、西双版纳、德宏、保山等地有人工种植。

3、天麻

天麻以名赤箭、定风草、水洋芋等，是一种名贵药材，近年来用于治疗高血压、神经衰弱等症。云南是我国天麻主要产地之一，云南又集中产在昭通地区，尤以方该地区的彝良、镇雄两县，产量最多，质量最佳，所产天麻个大，肥厚、色黄白、呈半透明状，质坚实，是云南天麻的代表。

4、当归

当归为伞形科，当归属植物，其功能为补血和血，润燥滑肠，破瘀生新，止痛调经。归头用以炖鸡、炖肉等，为温性强壮药，有补虚养血之效。当归主产于云南高寒山区，现多为工人栽培，其品质以身干，根头大，结实，有油气，味芳香，肉白者为最佳。

5、重楼

重楼具有清热解毒、消肿止痛、凉肝定惊之效。多用于痈肿、咽喉肿痛、毒蛇咬伤、跌打伤痛、惊风抽搐等。

6、鸡血藤

根茎断开之后，有一圈圈“血渍”，惊艳异常。此物有活血舒筋、养血调经之功效。主治腰膝关节痛、风湿麻痹、肢体瘫痪、月经不调。

7、黄精

黄精能壮筋骨、益精气、变白发。治疗脾胃虚弱、肺痨咳血、肺结核、高血脂症、糖尿病、低血压等。

8、何首乌

何首乌可安神、养血、活络，解毒、消痈，制何首乌可补益精血、乌须发、强筋骨、补肝肾。

9、灯盏细辛

灯盏细辛为菊科飞蓬属植物短葶飞蓬的干燥全草，别称灯盏菊、土细辛、地顶草、细辛草、东菊等。灯盏细辛性温，味辛、微苦，能散寒解表，祛风除湿，活络止痛。主要分布于云南省文山、红河、玉溪、昆明、楚雄、曲靖、昭通、大理及丽江、迪庆等地。

10、白芨

白芨，为兰科植物白及Bletilla striata( Thunb.) Reichb.f.的干燥块茎。每年9~10月当茎叶枯萎时采挖，除去须根，洗净，置沸水中煮或蒸至无白心，晒至半干，除去外皮，晒干。

本品呈不规则扁圆形，多有2~3个爪状分枝，长1.5~5cm，厚0.5~1.5cm。表面灰白色或黄白色，有数圈同心环节和棕色点状须根痕，上面有突起的茎痕，下面有连接另一块茎的痕迹。质坚硬，不易折断，断面类白色，角质样。气微，味苦，嚼之有黏性。

常用药物新用途临床大全 ♂

常用药物新用途临床大全   21637 常用药物新用途临床大全 : 庞国明、府军主编,中国中医药出版社1994年出版,16开,905页。
本书较系统地介绍了西药、中成药、中药的临床新用途。全书分上、下、附3篇。上编详述了药物新用的概念、理论依据、意义、特点以及现状与前景。下篇按西药、中成药、中药分为3章,汇萃了近30年来国内外临床药物新用途研究的精华,收录有临床新用途的西药163种,中成药110种,中药295种。每药下按处方或处方名或别名,常规用途与用法、规格、新用途、注意事项、参考文献6栏编写。新用途 一栏分科按病详细介绍药物新用的具体用量、用法、疗程、疗效等,还简要地介绍了药理、毒理、不良反应等研究概况。附篇备有处方常用拉丁文缩写;小儿及老年人剂量计算法;病症药名索引等。

常用药经验鉴别 ♂

常用药经验鉴别   21639 常用药经验鉴别 : 吴焕才等主编,青海人民出版社1993年出版,16开,224页。
本书共分5章,收载中药材50种,中成药117种,藏药40种,西药212种,对这些药物的正常外观、异常性状、变化原因及处理意见等都作了概括的介绍,特别是对一些伪劣药品的鉴别作了重点的描述并附有插图,便于对照鉴别。对蒙古、西藏等民族常用藏药也做了对比说明。书后附录有澄明度检查细则和判断标准,“经验鉴别法”释、常用名词术语解释、防止中草药液体制剂发霉变质的一般方法等。

常用调料及作用(常见调料及作用) ♂

常用调料及作用(常见调料及作用)

饭店炒菜时除了用到我们家庭经常用的油、盐、酱油、醋、白糖、味精、花椒、辣椒、葱、姜、蒜头等，还有一些饭店必备的调料：

1、蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

2、麻油(香油)：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

3、米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

4、辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

5、甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

6、芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。

7、番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

8、XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

9、小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

扩展资料

厨房必备的6种健康调料

1.初榨橄榄油

橄榄油当中含有较高的单不饱和脂肪酸（55~83%），即油酸。除了供给人体所需的大量热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的浓度比例。它适合淋在一些成品菜上，比如蒸鱼、面条等。

2.脱脂酸奶

脱脂酸奶所含的营养成分与普通酸奶基本没有差别，但热量很低，但是每份酸奶仅含100千卡的热量。除了可以正常饮用以外还可在厨房用作蛋黄酱、沙拉和奶油的替代品。

3.蜂蜜

蜂蜜营养丰富，而且只要存放得当可以长年保质不会过期，可当做多功能甜味剂使用。

4.番茄酱

番茄酱低热低脂，食用方便，可随时拿来增添食物鲜香味。更重要的是，与西红柿一样，番茄酱富含抗癌物质番茄红素。

5.大蒜

大蒜是纯天然食品，营养丰富，还有抗菌消炎和保护心脑血管的作用。去皮切碎即可添加到各种菜色中去。

6.芥末

调味品芥末富含有助于提高免疫力的微量元素硒以及具抗癌作用的姜黄。芥末可加入沙拉酱、调味酱、泡菜、肉类食品等食物中。

参考资料：手机凤凰网-大厨告诉你在家炒菜和饭店的区别，只差了这几味

调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等。

味用的佐料，调料通常指天然植物香辛料，是八角、花椒、桂皮、陈皮等植物香辛料的统称，复合型香辛料也称作调料。在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味精、鸡精，也包括调料。

调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。

咸味调料：咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味，是绝大多数复合味的基础味，有百味之主之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。人类认识并利用咸味的历史以相当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料。

甜味调料：甜味古称甘，为五味之一。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗汁制成的糖。甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖。

酸味调料：酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。酸味调料包括：醋、番茄酱。

辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

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鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉，故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油。

底料和佐料的不同在于:

定义不同。佐料是在食用时,为增添滋味而蘸用、拌用的调味品。调料是人们用来调味制作食品的辅助用品。

涵盖种类不同。佐料包含豆酱、红豉油、小磨香油、南姜、芹菜、日本青芥末等。调料包含酱油、食盐、鸡精、白糖、醋等复合调味料。

食糖在烹饪中的作用 食糖是在烹饪过程中经常使用的调料，有一些菜肴是不能离开食糖 的。恰当的使用食糖能确保菜肴应有的质量。下面我们就介绍一下食 糖在烹饪中的作用。

1、调味：作为重要的调味料，在烹调中添加食糖，可提高菜肴 的甜味；在不使甜味显露的情况下使用，又体现的作用；可抑制酸味， 缓和辣味。

2、增色：食糖可作糖色，其颜色以黄到红逐渐加深，这是一种 纯天然色素，且有一定光泽，能给人一种视觉上的美感。

3、增香：食糖发生焦化后产生令人愉快的焦香味。

4、成菜：制作甜类菜肴，在蜜汁、挂霜、拔丝中起着不可替代 的作用。

5、抑菌：高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的 保质期。

扫街是新兴的网络用语，意思是在街上用相机进行抓拍。

扫街，是业务员术语。指销售中开拓市场，熟悉市场的方式。

调料扫街，就是用相机记录下各种调料，对调料品种进行进一步分类了解，开拓调料市场，熟悉调料市场，以达到扩大销售的目的。

香料作用 香药类 (1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。

主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。

八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性：性温。

功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。

功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。

主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。

功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。

功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：性温。

功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。

功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。 属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。 (11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。 属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。 (12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。 属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。 (13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。 属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。 (14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。 属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。 (15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。 属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。 (16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。 属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。 (17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。 属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。 (18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。 属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。 (19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。 属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。 (20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。 属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。 (21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。 (22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。 属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。 (23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。 注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

最香的调料都有八角桂皮，月桂叶，丁香。

八角，又称茴香、八角茴香、大料和大茴香，果实与种子可作调料，具强烈香味。八角是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。

　　桂皮，广东民间叫“阴香”属樟科肉桂之一种。中国广东、福建、浙江、四川等省均产。用作芳香调味品，此外还可提取桂皮油，为食品工业之重要香料，亦入药。桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。

　　月桂叶别名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等。月桂叶是欧洲人常用的调味料和餐点装饰，属于西餐调料，罐头配料，身价远高于肉桂树叶与桂花树叶，用在汤、肉、蔬菜、炖食等，可说是一种健胃剂。

　　丁香，也称 百结、情客、紫丁香，是提取香精，配制高级香料的原料。

用量词：种。  一种调料。

例文：香茅草做为一种调料，带有柠檬的香气，它的辅助作用关键是在让各种各样香气更强的结合，让香气能够透亮些，因此能够运用的状况是十分的丰富多彩的，不但卤汁，烤串、煎烤也有提练芝麻油等都是有香茅草的影子。

中国：

八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。

十三香简介

“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，

然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；

熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横

溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

制作

“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料

“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有

一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料各种成份的性味及营养价值

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山渣：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料，清香型。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

22、阳春砂：辛温，是腌制卤菜的佳品，价格昂贵。

十三香调料的类型及使用

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻

辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花

椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。

⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

香料作用

香药类

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。

属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。

属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。

属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花

椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物

原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

注：多食令人呕吐。

(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

(28)橙叶，属木本植物，味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同。

(29)乌梅，属木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

烹饪常识（调料）：

咸味调料

咸味自古就被列为五味之一。烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味 的基础味，有“百味之主”之说，不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。人类认 识并利用咸味的历史以相分泌当悠久，文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料

甜味古称甘，为五味之一。

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也 可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦、 去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中，南方应用甜味较多，以 江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

酸味调料

酸味为五味之一，在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。酸有 收敛，固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥，、解油腻，提味增 鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲，尤宜春季食用。

酸味调料包括：醋、番茄酱

辣味调料

辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，也把它当作一“味 ”。

辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜

鲜味调料

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的

感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼 鲜、禽蛋等主料中。味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提 鲜。鲜味不能单独存在，只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉， 故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法。

鲜味调料包括：鱼露、味精、蚝油

各种调料

※ 酱油

是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，兼具鲜香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。

酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。

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※ 食盐

主要成分是氯化钠。是咸味的载体，各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。食盐种类很多，按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到，按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等。精盐适宜日常烹饪，粗盐适宜腌制，各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微量元素。

优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味。

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※ 蜂蜜

是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。富有葡萄糖、果糖、多种维生素、矿物质等营养成分。蜂蜜入馔，多作甜味菜点，也适用于咸味菜点，多见于蜜汁、蜜蜡类菜肴。在烹调中可用于矫味、调味、增色。

蜂蜜以透明或半透明、香气浓郁、凝固如脂、甜味醇正为佳。

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※ 食糖

以蔗糖为主要成分。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。

食糖以色洁白、味甜、无杂质、无异味为佳。

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※ 饴糖

为米、麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂。

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※ 醋

以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成。醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用。

名特产品有：山西老陈醋、江苏镇香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。

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※ 番茄酱

使用红色素含量高的新鲜番茄果实，加工成的一种酱状调味料。色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香。番茄酱是从西餐引进的，经中国烹饪的应用，有一定的发展和变化，广泛应用于冷菜、热炒大菜、汤羹、面食、小吃中。在烹调上，番茄酱主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹调方法中常加应用，还可用馒头、面包等夹食。

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※ 辣椒

辣椒是辣味调料的代表。作调味者多为辣味较重的干辣椒，川、湘菜中使用甚广，川菜的红油味、麻辣味、鱼香味等均离不开辣椒。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，烹调中广泛应用。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国，西北、西南、中南华南等省均有栽培。

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※ 花椒

花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱末、盐可拌制成葱椒盐，用油炸可制成花椒油，常用于凉拌菜肴中。还常与大、小茴香、丁香、桂皮一起配制成“五香粉”，烹调中运用更广。主产于山东、河北、山西、陕西、四川、河南等省山东产量居全国首位。

花椒以果实干燥、不含籽粒、无椒柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。

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※ 姜

又称生姜，有独特的辛辣味，与葱、蒜辣椒并称”四辣“。用于烹调时，一般按肉质根的成熟度和贮藏时间分为老姜、嫩姜。老姜质地老而有渣，味较辣，多用于矫味、调味；嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜、质地脆嫩无渣，辣味较轻，多用作菜肴配料，或作腌酱原料。姜是中药材之一，民间有”上床萝卜下床姜、“早吃三片姜，赛过喝参汤”之说。原产于中国和东南亚等热带地区，后相继传入地中海地区和日本、英格兰、美洲现广泛栽培于世界各温带、亚热带地区。

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※ 蒜

以蒜入馔用法颇多，可单用、配用、调味、装饰等。蒜瓣整用，可配腥味重的动物性原料；蒜瓣切片、粒后多用于炒爆菜的调料。蒜泥用以调拌成菜，蒜头还可腌渍成醋蒜、糖蒜、泡蒜等。大蒜原产于欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代由张骞从西域引入中国陕西关中地区，后遍及全国，中国是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。

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※ 葱

烹调中大葱多作辅料，选大葱段或片与马、牛、羊肉等动物性原料相烹，有去腥膻气味的功效。葱段，可用于烧菜；葱节，可用炖、焖、煨、焐菜；葱花，多用于爆、炒、熘菜；葱丝多用于清蒸菜。原产于中国西部和苏联西伯利亚，是由野生种在中国驯化选育而成，后经朝鲜、日本传至欧洲。

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※ 鱼露

以鳗鱼及其他小杂鱼经发酵晒炼而成。又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，有数百年历史。加工整胩周期至少一年，有的可达三年以上。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。鱼露含氨基酸17种，特别是人体必需的8种氨基酸。

鱼露以无苦、涩异味，澄清透明，不浑浊者为佳。

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※ 味精

以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法制得的一种粉末状或结晶体状的调味品。主要成分为谷氨酸钠。味精易溶于水，味道极为鲜美，溶于3千倍的水中仍具有鲜味。味精用于烹调主要用味淡清寡菜肴的增鲜剂，使用时须与食盐搭配才能起作用，故适用于咸鲜味型类的菜肴。味精的用量应恰当，不可掩盖菜肴主味和原料本味。

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※ 蚝油

用牡蛎汁制成，又称牡蛎油，因广东称牡蛎为蚝而得名。蚝油味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气，主要用于咸鲜味菜肴，在广东菜系中形成一备战独特风味的蚝油菜式。蚝油含有多种氨基酸，有与牡蛎相近的营养价值。蚝油不宜加热过度，否则鲜味降低。

蚝油以无焦、苦、涩等异味和霉味，无渣粒杂质为佳。

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