第一中药材网（1zy.cn）搜集、整理了:本文《卤(卤地菊)》，包含各种中药材功效与作用，中药材常识，更多内容功效与作用请查看：功效与作用

今天给各位分享卤的知识，其中也会对卤地菊进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文导读目录：

1、卤

2、卤地菊

3、卤料有哪些材料及作用(卤料的成分有哪些)

4、卤水

卤 ♂

卤

卤地菊 ♂

卤地菊

卤料有哪些材料及作用(卤料的成分有哪些) ♂

卤料有哪些材料及作用(卤料的成分有哪些)

卤水是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

“卤水点豆腐”中的“卤水”学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。

卤水蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

反应原理：要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

超市买的卤料包可以直接用来卤肉，不用加其他东西了。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。

市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。超市购买的卤料包都已经调配好了，所以直接加到你要卤的材料里就可以了。

保存方法：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

做卤用麦芽糖

1、在日常生活中做卤菜时，可以加入适量的麦芽糖，而且麦芽糖的加入有一定的方法和技巧，只有掌握它们，才能做出好吃的卤菜。制作卤菜时卤的熬制特别重要，在生抽、生姜以及花椒等材料入锅时，就要加入麦芽糖一起熬制，等他们全部熬化以后，再加入适量清水煮开才能让麦芽糖发挥最好的作用。

2、有些人在制作卤菜时，还喜欢把准备好的食材先入锅炒制一下，如果采用这种方法制作卤菜，则需要再炒至食材以前就把麦芽糖入锅，等它接触高温全部融化以后，再把食材入锅快速翻炒，要让麦芽糖尽可能粘在石材的表面，然后再加入汤汁盛入菜，这样做出的卤菜滋味也特别好。

麦芽糖在卤菜中的作用

1、增色

麦芽糖在卤菜中的主要作用就是增色，用麦芽糖炒制过的食材会有淡淡的金黄色，而且石材的光泽度特别好，加入麦芽糖以后，能让制出的卤菜色泽诱人，让人看了就会有种胃口大开的感觉。

2、提味增香

麦芽糖是一种甜味比较淡的汤类食材，在制作卤菜时加入适量的麦芽糖，能起到提味增香的重要作用，但是不会让制出的卤菜有明显的甜味，麦芽糖具有独特的香气把它加入到制作卤菜的汤汁中，能让卤制的食材尽快吸收这些种香气，可以让制出抽卤菜香味诱人。

把卤料直接加到你要卤的材料里就可以了。卤2次以后料包就可以捞出来了，料包基本没什么味了

还有你要卤的材料在卤以前要先用水先打它煮开，捞出清洗一下在放入卤汤，这样可以最大的取出材料的异味，和膻味

卤料包里散装的材料最好用纱布包起来，卤汤是可以反复用，但要确定没坏的前提。

1 如果卤汤表明起了很多白色的沫沫基本可以说是坏了

2 卤汤烧开了以后 先尝一点点，如果有酸的味道基本也是坏了的

具体分类如下：

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。

灵草，作用： 增香。

荜拨，作用： 增香。

香叶，作用： 增香。

莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。

香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。

荆芥，作用： 增香、遮腥。

百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。

丁香（公丁香），作用： 增香。 甘松，作用： 增香。

小茴香，作用： 增香。

云木香（木香、广木香），作用： 增香。

辛夷（毛桃），作用： 增香。

排草（香草），作用： 增香。

香菜籽，作用： 增香。

芹菜籽，作用： 增香。

紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。

砂仁，作用： 增香祛腥。

白豆蔻，作用： 增香祛腥。

肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。

草豆蔻，作用： 增香祛腥。

红豆蔻，作用： 增香。

五加皮，作用： 增香。

白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。

草果，作用： 遮盖异味。

干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。

2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂枝，作用： 遮盖异味。

独活，作用： 遮盖鱼的腥味。

桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。

2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。

2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。

3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。

甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

12种常见香料怎么用？今天一次性告诉你！（附卤料配方）

材料：

小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮

卤水 ♂

卤水

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卤的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于卤地菊、卤的信息别忘了在本站进行查找喔。

标签：作用   遮盖   异味   制作   豆腐

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