绿豆水变红后可以继续食用，并不会对健康造成影响，只是其消暑能力变弱了，营养成分也没那么全面。

绿豆中含有比较多的多酚类物质，经过煮制之后这种成分会溶解到水里，但是这种成分很容易被空气中的氧气以及金属离子等氧化成深色的醌类物质，呈现粉红色，存放时间越久，绿豆汤的颜色越深，流失的营养越多，其抗氧化能力也就越低。

另外在煮绿豆水的过程中与氧气接触过多，或者是用铁锅等富含金属离子的锅来煮绿豆水的话，绿豆水就会呈现出红色的情况。

但绿豆水无论是煮成红色还是绿色，其营养成分都不会发生改变，不会产生有毒物质，所以一般是可以喝的，但要注意食物变质的情况，一旦绿豆水因存放过久而出现变味变质时就不能继续吃了。

开花解毒。

绿豆蛋白质含量是大米的三倍，而且蛋白质富含赖氨酸，再加上其含有的鞣质和黄酮类化合物，可与有机磷农药、汞、砷、铅等化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收，这就是其解毒能力的来源，而只有煮开花，这些物质才能发挥更好的功效，因此绿豆水煮开花解毒。

绿豆水怎么煮才是绿色

绿豆汤煮出绿水是很简单的，具体如下：

材料：绿豆、水。

步骤：

1、准备食材：绿豆：适量，水：适量。

2、先将绿豆去掉杂质并用水清洗干净后，放砂锅中加水，水量是1：10。

3、然后盖上锅盖，中大火加热至水滚开，转小火继续煮。

4、观察有少许豆皮儿漂在水面上就可以关火，焖上一小会儿，再开盖即可。

注意事项

煮绿豆汤的锅一定要刷洗干净，不能有油渍。第二招：加水要加凉水或稍温的水，千万不能加热水。其次就是煮绿豆水开后千万不要再续加水，需要的水量一开始就要加足。

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