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春节剩菜太多怎么办？吃隔夜菜会不会危害健康？

　　春节期间，家家总会准备一大桌子菜吃不完，“盛宴”就变成了“剩宴”。当“大餐”变成了“隔夜饭”，一些看不见的健康胁也就悄然滋生。今天就教您把隔夜菜的危害降低，以及科学储存隔夜菜。

　　从字面上来看，隔夜菜就是放了一夜的菜，实际上表示的就是烹饪后没有吃完，放置了一段时间的菜。一般来说，放置时间超过5-8个小时，就可以算作隔夜菜。哪怕是白天放置了超过6、7个小时以上，也要纳入“隔夜菜”的范畴。

　　大家总说隔夜菜有毒性，主要是因为饭菜放久了容易滋生亚硝酸盐等有害物质，即使加热也不能去除；且亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生具有致癌作用的亚硝胺。若长期大量食用，就可能导致细胞突变，甚至诱发胃癌、食道癌等。所以隔夜饭菜能少吃就少吃，尤其老人和孩子属于免疫力低下人群，还是少吃为宜。

　　通常茎叶类蔬菜隔夜后硝酸盐含量最高。蔬菜经过烹饪后转变成更多的亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和生素C、叶酸等也在反复加热中损失严重，所以蔬菜还是吃新鲜的比较好。

　　海鲜煮熟后隔夜放置，会产生蛋白质降解物，不但口感变差，还会使肝功能、肾功能受到损害。

　　色泽鲜艳的各种水果拼盘是餐桌上的亮点，一次吃不完就放着下次吃。其实，水果没有了外皮保护，很容易滋生细菌，成为微生物的“培养基”，继而诱发食物中毒。

　　不论野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。且泡发的时间过长更容易滋生黄曲霉菌，易引起呕吐、腹泻等症状，甚至导致肝脏衰竭，所以这类食物泡发后应及时食用，千万不要放置隔夜。

　　春节期间烹制的美味大餐，难免有一顿吃不完的菜，如果实在怕浪费，要遵循科学原则，保证隔菜饭的安全食用。

　　过节时，很多家庭将吃不了的饭菜依旧摆在桌上，图个“年年有余”，其实这就是一个误区

有副作用吗

。

　　剩菜在4摄氏度条件下冷藏储存，过了6个小时亚硝酸含量基本不变，微生物增殖也较少。但25摄氏度环境下保存的菜超过了6个小时，即使亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始大量增殖，菌落数量也明显增加，吃了这种剩菜影响肠胃健康。可以这么说，中午烧的菜，放进冰箱，晚上还能吃；中午烧的菜，放常温下，晚上不要吃。

　　对于剩菜，很多老年人习惯凭闻着有没有变味儿的“老经验”来判断还能不能吃，这也是非常不科学的。因为有些饭菜变味之前，已经变质了。

　　对于凉拌菜而言，因其本身就没有经过高温杀菌这一过程，细菌含量就比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险，建议是做了后当餐吃掉，不要再隔夜。

　　卤味也不要隔夜吃，因为即便把它放在冰箱里也易滋生霉菌和嗜冷菌等，对身体无益。

　　家中熬的汤，一喝就好几天。但是剩汤如果长时间放在铝锅或铁锅内，会析出对人体有害的物质，所以存汤最好的办法是，做汤时不要在大锅内放盐之类的调味品，否则加盐太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，还可能会使汤色发暗，影响口感。

　　煮好后用干净的勺子舀出当天要喝的量，这样不容易坏。喝不完的汤要放在瓦罐或保鲜盒中存放于冰箱内。

　　总之，如果一定会有吃不完的剩菜，那么一定要遵循“宁剩荤不剩素”的原则。由于蔬菜煮熟后如果放置时间过久或储存不当，在硝化细菌的分解作用下，大量产生亚硝酸盐，含量很可能达到重度极限。

　　与蔬菜不同，如牛、羊、猪肉等动物性食物中钙、铁、生素B1、生素B2含量较丰富，这些营养元素比较耐热，隔夜之后加热一下问题不大，所以说“宁剩荤不剩素”。

　　放在冰箱里的荤菜，只要在吃之前彻底加热，可减少一些细菌和其他物质的滋生，还可以保存1～2天，味道也不会有太多变化。此外还可将隔夜的肉菜类翻新，通过加配料、换调味改刀工，将旧菜变为新菜，增加新的营养成分。

　　在剩下的荤菜中加一些新鲜的配菜，如剩的排骨里可以烩一些白菜或加胡萝卜、土豆。也可以在剩下的回锅肉中加上一点醋，肉类含丰富矿物质，遇上醋酸会合成醋酸钙，有利于人体吸收。还可以将大块的肉菜（如鸡肉）改切成片、丁、丝等，再搭配新鲜蔬菜或粗粮，做成鸡丝春卷、馅饼等，既不浪费，还增加了营养。

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标签：含量   蔬菜

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