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吃辣的人都是低阶层？

吃辣的人都是垃圾，这话你信么？最近看到一篇每日财经新闻很厉害的文章，题目是《中国人正在慢慢戒掉“重口味”？》。看到这个题目的时候我是非常认同的，大家开始逐渐提倡健康饮食，而市面上不论是堂食还是外卖，依然走的是重油、重盐、重调料的风格。需求和供给出现了落差，那必然供给方会更有动力转向去迎合市场，很多商业新机遇也是这样产生的。结果看文章内容，把我震撼了。开场第一句：有人说，中国人正在慢慢戒掉“重口味”，此处特指“辣味”。然后我就一直期待，到底是谁说的，是餐饮行业的大佬，还是市场数据分析公司，哪怕是隔壁家的老王都行。可惜一直等到文章结束，这个有人到底是谁也没说。纵观全文，没有任何数据上的背书，让我怀疑作者是吃辣拉肚子了，坐在马桶上借鉴司马迁用太史公的嘴说自己想法的风格。接下来就是对辣椒在中国食谱上传播的梳理，提了三个点。第一，辣椒是舶来品，第二，辣椒是粮食不足时期用来下饭的，第三，辣椒是城市移民的专属。这些点还没有带上特别浓重的感情色彩，但是作者又专门花了一大段的文字来贬低爱吃辣的人。原话是：文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。好吧，吃东西的口味和阶级进行关联，喝咖啡的看不起吃大蒜的遗风嘛。接着就说：辣椒是穷人的副食，难登大雅之堂。看的我血压比吃了变态鸡翅还升的高。作者的核心观点是：中国速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市，移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”，而不论老家是哪里的移民，只要离开家乡去大城市生活，大概率都会比较多的吃辣。因为，食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场，而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味，这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来。嗯……这个观点单拎出来我是认的，方便面和老干妈的崛起背后也都有大量务工移民的带动，而且辣口味的确价格和生猛海鲜之类的比起来是廉价很多的。但是结合上下文的逻辑变成了：饮食文化有阶级

有什么用

，爱吃辣是下等阶级，爱吃辣椒的是城市移民，所以城市移民是下等阶级。城市移民招谁惹谁了……我怀疑他是吃辣椒拉肚子以后，又想到城市移民抢了自己的饭碗，于是一边下面喷火一边上面喷粪要努力的持自己城市原住民的尊严。如果真能逻辑严密的证明，我还能忍，但就这样一份没有任何数据支持，没有任何餐饮行业具有权性发言人的引用，立足点居然是站在「阶级」之上的文章，居然放在每日财经新闻上发布，也算是奇观了。 我不是在劝人吃辣，小时候老妈逼我吃苦瓜的童年阴影还在，所以我坚信能自己喜欢的口味是一种自由。槽点在于，有观点没问题，但是用直觉而不是数据来支持观点，太容易翻车了。比如巴蜀地区有个很流行的段子：吃最辣的火锅，住最好的肛肠科。背后的隐藏直觉是，爱吃辣的区域肛肠病人群体多，自然科研案例多，临床技术好。可惜一看数据，就尴尬了。根据2017年发布的《居民常见肛肠疾病相关症状及分布特征》，传统意义上爱吃辣口味的西南地区肛肠疾病的症状发生率是37.37%，如果说低于华中地区的45.40%还能用湖南这个生猛省份来解释，那低于广东、广西、海南为主的华南地区的51.69%就很难说清楚了。就连经常和辣椒在一起的痔疮，从流行病学研究数据来看，四川、湖南、江西这些无辣不欢的地方，发病率也并不比广东、福建等吃辣椒少的地区在统计学上有明显差异。其实同样的数据，解释的角度可以很多，比如说是从小的辣椒驯化打造了刀枪不入的肠胃，比如说是基因筛选让撑不住的人提前挂了。但是完全没有数据支撑，单凭直觉来发挥，那感觉就太奇怪了。《中国人正在慢慢戒掉“重口味”》这篇文章，很明显就是先立个靶子然后再开枪的典型。要论证中国人正在慢慢远离辣椒，硬核的论据其实根本不难收集，我来帮帮忙首先，咱们可以定量分析。重辣口味的代表是火锅行业，火锅行业的巨头最近几年都面临着线下门店收缩的情况。如果担心这里面夹杂了疫情导致的整体餐饮行业下滑，那还可以在火锅行业里面看重辣口味和无辣口味的占比变化。有研报分析，现在无辣火锅成为新的风口，在2020年上市的火锅底料口味中，清汤锅底的研发占比近45%，已经开始和麻辣火锅逼近一比一持平的状态。菌菇火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，这些不等于清淡，但是和辣椒绝缘的赛道单品的火爆，都可以用来论证重辣口味格局的变化。2018年，口味清淡为主的粤式火锅增长率高达67.4%，高于整体火锅行业的增量，甚至可以衍生出清淡正在颠覆重辣的结论。火锅行业如果代表性不足，还可以看看疫情之前美团点评里面收录的川菜门店数量，2016年是32万家，2017年是28万家，到2019年，全国重点监控的18个重点城市里面，川菜门店的占比都呈现下降趋势。其次，咱们还可以定性论证。比如引用辽宁省营养学会副会长的观点：人们现在的饮食、消费呈现出了多元化的趋势，大家的口感偏好比较分散，不像过去那样都爱吃辣以及重口味的食物再比如四川大学农产品加工研究院和成都市食品工业协会共同举办的川味产品趋势发布上，有专家说现在消费者不在一味的追求重口味，刺激性很强的火锅，而越来越喜欢微辣微麻、带有香味的兼香型火锅。这些有数据支撑和身份背书的论据

中药材的功效

，要比「有人说」，更能论证食辣风潮的转变。虽然这篇文章是空中花园，但是作者的意图我大概还是能get到。他是对当下无辣不欢，猛下油、猛下盐、猛下辣、猛下调味料的四猛餐饮工业大趋势的一种反抗。作为吃货之国，咱们国家餐饮行业是非常内卷的，为了生存下来，在满足消费者和控制成本上打的都是近身肉搏。支撑餐饮业的主力军，其实是青年人和年轻人，这是没有自己在家做饭传统的一代，再加上工作繁忙更情愿花钱来换时间。青年一代的口味本来就重，这是生理上决定的，辣仅仅是其中一项，更旺盛的新陈代谢对高油高盐高脂肪也同样追求。再加上辣椒素能激活口腔咽喉中的痛觉和热觉受体，从而让大脑释放内啡肽，也更满足年轻人追求爽感，对吃香喝辣的向往。站在商家的角度，辣味更依靠工业化产生的调料，解决了对食材的高需求和对厨师技法的倚重，更有助于成本的控制。冷链运输加上中央厨房调味配方，就能应付绝大部分的辣味餐饮店的需求，这样的模式，更有助于加盟连锁和直营扩张。从商家理性商业的，也更倾向于让市面上到处都是辣味，反过来，也会刺激更多的人开始尝试辣味。两者相互叠加，辣味自然渗透的很快，尤其是在快餐和聚会餐饮上，实现了平民的胜利。但是有人担心，一种口味成为主流，而且非常a容易跟风模仿之后，会把本来丰富多彩的饮食文化变得简单化、单一化。这种担忧，还是那句话，是靠直觉来引导思。一个最简单的道理，如果只要做辣就行，为什么川渝地区的餐饮行业内卷的那么厉害。辣，也是有度的，也是有口味的，也有做得好和做的不好的。怕的不是重口味，怕的是口味的单一和不好吃。在辣这个大分区下，也在卷原料，从各种花里胡哨名字千奇百怪的辣椒开始，花椒、胡椒、芥末、生姜、咖喱等都来了；口味上也分了香辣、麻辣、酸辣、甜辣等等。只是说辣味占据了一个非常独特的生态位，很早就开始探讨怎么把非标的东西标准化。一头满足年轻人餐饮需求，一头做好后端供应链，中间拿捏好网红店这类的消费场景，辣味做到了，而是可以拓张到其他菜系和口味里面的。用工业思来实现标准化、稳定化，用科研思来定量分析风味和口感，用营销理念来琢磨烟火气。西贝莜面村为代表的西北菜，日日香为代表的粤菜，胖哥俩为代表的杭帮菜，同样是在全忽花，接过了火锅带来的地方菜系破圈后的接力棒。这些品牌背后的商业运作逻辑，才是中国人正在慢慢戒掉重口味的本质，天南地北口味通过现代化运营让消费者有了更多的余地。而不是辣味低级，爱吃辣的就是低阶层人群。

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